ペイシーニョス・ダ・オルタ 時期 B起源説 B検証済

ペイシーニョス・ダ・オルタは、直訳すれば『畑の小魚』。インゲンに小麦粉の衣をつけて揚げると、その姿が小魚の素揚げに似ることからこう呼ばれる。だが魚は使わない。これはカトリックの斎日、とりわけ四旬節や四季の斎日（エンバー・デイズ、ラテン語でクアトゥオル・テンポラ）に、肉を口にしないための野菜料理だった。

具のインゲンは新大陸から渡ってきた野菜で、コロンブス以後にイベリア半島へ根づいた。16世紀半ばのフックスの植物図にはすでにその姿が描かれている。海を越えて届いたこの野菜を、人々は小麦粉の衣にくぐらせ、油で揚げた。

肉を断つ戒律のもとで生まれたのは、野菜に衣をまとわせて揚げるという調理の型である。斎日の食卓を満たすために編み出されたこの衣揚げが、ポルトガル人と宣教師の手で日本へ持ち込まれた。1543年に種子島へポルトガル人が漂着し、1550年に平戸、1571年に長崎が南蛮交易の窓口となる。その同じ流れにのって、畑の野菜を揚げる宗教暦の料理が海を渡り、日本の代表的な揚げ物の母体になったと考えられている。

天ぷらの起源をめぐっては、いまも複数の見方が併存する。学術や農水省などの公的機関が支持する有力な説は、ペイシーニョス・ダ・オルタを祖型とみる立場だ。四旬節や四季の斎日に肉を断ち、野菜を小麦粉衣で揚げた精進料理が、16世紀の南蛮交易にのって長崎へ伝わった——この説が堅持するのは、あくまで『衣揚げという技法が日本へ渡った』という一点である。

しばしば混同されるのが、語源の話だ。天ぷらの名は斎日を指すラテン語テンポラに由来するとよく言われるが、これは決着していない。むしろ辞書類はポルトガル語テンペーロ（調味）やテンペラール（味付け）に語源を求めるものが多く、複数の辞書が別々の原語を挙げている状態にある。技法がポルトガルから渡ったという伝来そのものは堅い一方、名前がどの語から来たかは別の問題で、未決着のままだ。

衣をつけて揚げる調理自体は日本にも在来の精進揚げの系譜があり、南蛮の影響を過大に見積もるべきではないとの異論もある。それでも伝来から定着までの足どりは見えている。日本側で『てんふらり』の語が文献に現れるのは1669年の『食道記』、漢字『天麩羅』を山東京伝が当てたのは天明初年（1781年ごろ）。16世紀の伝来から名が定着するまでには、なお一世紀あまりの時間が流れている。