ユヴェツィ 時期 B起源説 B検証済

ギリシャ料理のユヴェツィは、羊肉や仔牛肉を、米粒よりひとまわり大きな粒状パスタのクリタラキ(オルゾ)とともに、素焼きの土鍋でオーブン焼きにする一皿である。土鍋で肉と穀物を蒸し焼き・煮込みにする調理そのものは、オスマン帝国支配下のバルカン半島一帯に広まり、ギリシャの家庭でも古くから日々の食事として作られてきた。羊や牛の肉、そしてクリタラキのもとになる小麦のパスタも、この土地に長く根づいてきた食材である。

南米原産のトマトがギリシャに姿を見せるのは、19世紀に入ってからである。1815年にアテネのプラカにあるカプチン会修道院へ観賞用の種子が持ち込まれ、1828年にはシロス島で刊行されたギリシャ語で最初の料理書がトマトを使う調理を載せた。もっとも、畑と台所へ行き渡るまでにはさらに時間がかかり、家々の食卓にトマトが並ぶのは19世紀末、国じゅうに広がるのは20世紀に入ってからになる。それ以前の土鍋料理は、赤いソースをまとってはいなかった。

トマトが日常の調味料として根づいていく過程で、肉とクリタラキをトマトソースで煮含めて土鍋で焼き上げる、いまよく知られる赤い一皿も各地の食卓へ広まっていったとみられる。ただし、その一皿を名指した同時代の文献はまだ見つかっておらず、赤いユヴェツィが最初にいつ作られたのかは分かっていない。土鍋という調理器具と「ユヴェツィ」という名前はオスマン期までさかのぼるが、赤いトマト味の一皿がそこに加わったのは、それよりずっと後のことである。

この料理は、オスマン期以降の民衆の暮らしに根ざした、素焼き鍋ひとつで作れる家庭の日常食として親しまれてきた。

ユヴェツィという名前だけを見ると、ギリシャの中で生まれた独自の呼び名のように映るかもしれない。だが隣り合う国々の台所に目を向けると、同じ名前の足跡があちこちに残っている。ブルガリアの土鍋煮込み「ジュヴェチ」、ルーマニアの「ギヴェチ」は、いずれもトルコ語で素焼きの土鍋そのものを指す「güveç」という言葉から分かれた名前で、オスマン帝国の版図が広がるのにあわせてバルカン半島各地へ運ばれていった。ギリシャのユヴェツィもこの一群に連なり、そこにクリタラキというパスタを加えて独自の姿に育てた一皿である。

土鍋という道具と、güveçという言葉は、こうして国境をまたいで同じ歴史を背負っている。トルコの都で語り継がれるような発祥の逸話があるわけではなく、隣り合う国々の言葉と鍋そのものが、オスマン帝国支配下で広まったという同じ経緯をそのまま物語っている。

いま食卓でおなじみの赤い一皿は、この土鍋の伝統そのものよりずっと新しい。南米原産のトマトが海を渡ってギリシャの土に根づくまで、肉とクリタラキを赤いソースで煮含めた鍋は、この土地にありようがなかった。トマトが家々の食卓に並ぶのは19世紀末、国じゅうに行き渡るのは20世紀の初めで、赤いユヴェツィもその歩みのなかで広まっていったとみられる。ただし、普及の歩みを伝える記録は、この一皿が最初にいつ作られたかまでは語らない。ユヴェツィの名を挙げた同時代の文献はまだ見つかっておらず、生まれた年は分からないままである。土鍋と「ユヴェツィ」という名前だけが、それより古いオスマン期の記憶をいまに伝えている。