ブラウン・シチュー 時期 C起源説 C検証済

ブラウン・シチューは、鶏肉などをこんがりと焼き付け、黒く焦がした砂糖（ブラウニング）で深い褐色に色づけて、じっくり煮込むジャマイカの家庭料理・食堂料理だ。土地のピメント（オールスパイス）やスコッチボネット、タイム、ネギといった香辛料が、濃い色の煮汁に香りを添える。焦がした砂糖と長時間の煮込みが生む、深い色とコクがこの料理の身上である。

この料理は、英領プランテーションの時代、18〜19世紀に形をなしたとみられるが、成立の年を示す記録は見つかっていない。スペイン統治期に持ち込まれた鶏肉、プランテーションで産する砂糖、そして土地の香辛料が、焼き付けた肉を焦がし砂糖で色づけて長く煮込む手順のなかで一つの皿にまとまっていった。砂糖を焦がして色と風味をつけるひと手間がこの料理を特徴づけ、20世紀には家庭や食堂の定番として、その作り方が広く共有されていった。

この料理の起源は、砂糖を黒くなるまで焦がして煮込みに色と風味をつける褐変（ブラウニング）の手順を、どこから受け継いだかをめぐって語られてきた。

よく語られるのは、西アフリカの焦がし砂糖（バーント・シュガー）の調理伝統に核を求める見方だ。プランテーションで働いたアフリカ系の料理人が、この技法を持ち込んだとする。ところが、西アフリカに砂糖を焦がして煮込みを色づける伝統があったと書いた学術の記述は見つかっておらず、この話はいまのところ資料に支えられていない。

一方、焦がし砂糖による褐変は、同じ時代の英国で活字になっていた。マリア・ランデルの家庭料理書『A New System of Domestic Cookery』の一八一一年ロンドン版は、「料理に色と風味をつけるブラウニング」を独立の項目に立て、砂糖を鉄のフライパンで濃い褐色になるまで焦がし、ポートワインでのばす作り方を記している。同じ本は牛の煮込みや羊肉のグレイビーにも、焦がし砂糖で色をつけるよう指示している。肉を焼き付けて褐色に煮込む英国やフランスの煮込みを、この料理が受け継いだとする見方は、こうした記録を手がかりにしている。

ただし、ランデルの本が示すのは、その技法が当時の英国の台所にあったことまでだ。ジャマイカのブラウン・シチューが英国の料理から来たことや、土地の香辛料と結びついた経緯を書いた記録は、まだ見つかっていない。アフリカ系の料理人がこの料理に何も持ち込まなかったと示す資料もない。褐変の手順をどこから受け継いだのかは、まだ決まっていない。