ハルシャ 時期 C起源説 C検証済

ハルシャは、デュラム小麦のセモリナにバターと牛乳を混ぜ、表面に粗いセモリナをまぶして鉄板や平鍋で焼く、モロッコの素朴な平パンである。中アトラスをはじめとするベルベル（アマジグ）の食文化に根ざし、朝や午後の茶とともに食卓にのぼる、暮らしの中の食べ物だ。

主材のデュラム小麦セモリナは、マグレブに数千年前から根づいた在来の穀物である。北アフリカの製穀の歴史は古く、アマジグの人びとは大麦・デュラム小麦・キビを主食として暮らしてきた。バターも牛乳も土地で手に入り、鉄板や平鍋で生地を焼く平パンの技も古くから使われてきた。

名前のほうは、この粗い手ざわりから来ている。焼く前にまぶすセモリナのざらつきが、モロッコ・アラビア語のハルシャ（ḥarša、ざらざら・粗い）と重なる。そしてこれは辞書の語釈だけの話ではない。同じ時代のモロッコで、この語が実際に使われている記録が残っている。フランス保護領期の現地調査叢書『モロッコの都市と部族』第2巻（パリ、1915年）は、ウーラード・サイードやムザムザといった諸部族の土地を記述するなかで、耕土をティルス、サーヘル、ハルシャの三つに分ける。ハルシャと呼ばれるのは、石灰岩が露出したごつごつと硬い土地である。ざらざらしたものをそう呼ぶ言い回しが、20世紀初めのモロッコで日常の言葉として生きていたことになる。もっとも、同じ本の食べ物の記述に、ハルシャというパンの名は出てこない。

いま作られるハルシャは、ふくらみを出すのにベーキングパウダーを使う。これは近代に加わった要素で、粗いセモリナを鉄板で焼くという型そのものとは別の層に属する。

ハルシャの成り立ちについては、二つの見方が並び立っている。ひとつは、これを中アトラスのベルベル（アマジグ）諸族に由来する在来の平パンとみる読み方。もうひとつは、アラビア語の名に注目し、いまの呼び名と様式が定着したのはアラブ・イスラーム期以降だとみる読み方である。どちらも決め手を欠いたまま並んでいる。

前者を支えるのは、北アフリカの穀物食の古さである。アマジグの人びとは、アラブやアンダルス、地中海の影響が及ぶ前から大麦・デュラム小麦・キビを主食としてきた。製穀の歴史は数千年にわたり、鉄板や平鍋で生地を焼く技も在来のものだ。1920年にパリで出たエミール・ラウスト『ベルベルの語と物』は、中アトラスやシュルー、リフの方言から食べ物の語彙を細かく採録しており、パンや平パンの語が密に並ぶ——アグルム（パン）、アングル（平焼きのパン）、タファント、アルフシス（無発酵の平パン）。ただしそのなかに、ハルシャに当たるベルベル語形は出てこない。

後者を支えるのは、名前そのものである。ハルシャはベルベル語ではなくアラビア語の語彙であり、それが料理の名として使われている以上、いまの姿での呼称と様式はアラブ期以降に落ち着いたとみるのが自然だ、という筋になる。1915年の地誌が土地の分類にこの語を並べていることは、その語義が当地で生きていたことを確かめさせる一方で、パンの名としての用例ではない。

パンの名としてのハルシャは、欧文の紙面になかなか顔を出さない。1889年から1949年までに刊行された欧文のモロッコ民族誌・旅行記二十二点を通して見ても、パンの名としてのハルシャは現れない。同じ本のなかにクスクスやケスラ、スムール（セモリナ）、ガレットといった語は繰り返し出てくるのだから、食べ物の語を書きとめない本ばかりというわけではない。ただしこれは、欧文で書かれた民族誌と旅行記という面での不在であって、モロッコの台所での不在ではない。

そういうわけで、この平パンがいつ成立したのかを一点に定める記録は、まだ手元にない。分かっているのは、粗いセモリナを鉄板で焼く型が土地の古い穀物食に連なること、その名がアラビア語の「ざらざら」から来ていること、そしてふくらませる粉が近代の追加であることまでである。