バージニア・ハムビスケット 時期 B起源説 B検証済

カントリーハムは、冷蔵のない時代に豚肉を持たせるための保存食である。豚も小麦も乳も、この土地へは入植者とともに入ってきた。豚が米国南部に届いたのは16世紀、暮らしのなかに定着したのは17世紀に入ってからである。作り方そのものは、同じバージニアで書かれた料理書がそのまま伝えている。メアリー・ランドルフ『ザ・ヴァージニア・ハウスワイフ』（1824年）は、ハムに硝石と塩を擦り込んで塩漬けにし、四週間おいてから——肩肉や腹身なら三週間で——肉鉤を下にして吊るし、毎朝、炎を立てない煙でいぶす、と記している。

塩と煙のあとに来るのは時間である。吊るしておく期間が長いほど、味は濃く締まっていく。現在のバージニア州法は「本物のスミスフィールド・ハム」を、乾いた塩を生肉に当てた時点から数えて最低六か月熟成させ、しかもその全工程をスミスフィールドの町域内で行ったものと定めている。長く寝かせることが、その名を名乗る条件そのものになっているわけである。

ビスケットの側は、同じ本の中でまったく違う顔をしている。1824年のバージニアで焼かれていたのは「アポキニミンク・ケーキ」と呼ばれる叩きビスケットで、膨らし粉のたぐいを使わず、生地を叩いて空気を含ませて焼いたものだった。いま思い浮かぶ、割ると層になって開くバターミルクビスケットのほうは、重曹やベーキングパウダーを前提にしている。この化学膨張剤が家庭の台所に行き渡るのは19世紀半ば以降のことで、そこでバージニアのビスケットは姿を一度入れ替えている。

薄切りのハムを、割ったビスケットに挟む食べ方が広まったのは、19世紀末から20世紀初頭にかけてである。手に持って食べられる軽さと、塩気の強いハムの持ち味が、前菜としても携行食としても具合がよかった。農園や家庭の食卓を出て、この一皿は人の集まる場所の食べ物になっていく。礼拝のあとの教会のビュッフェ、球技場の観客席、夕食会の席、そして日曜のリバイバル集会——信仰復興の集まり——には欠かさず並ぶ。いまではガソリンスタンドの温かい惣菜コーナーにも置かれている。上流の宴席に限られた贅沢ではなく、幅広い層の日常の食べ物として根づいた一皿である。

1824年の『ザ・ヴァージニア・ハウスワイフ』には、この軽食の部品が両方そろっている。ハムは塩漬けから燻煙まで工程が書き込まれ、叩きビスケットもレシピとして立っている。それなのに、ハムをビスケットに挟む料理はこの本のどこにも出てこない。同じ台所にある同じ二つの品が、別々の項目のまま隣り合っている。

載っていないことが、そのまま存在しなかったことの証明になるわけではない。それでも、当時のバージニアの家庭料理を網羅しようとした一冊にこの組み合わせが現れないという事実は、二つが結ばれて一つの料理になったのを19世紀半ば以降に置く根拠になる。ハムビスケットがいつ定まった形になったのかは、19世紀末から20世紀初頭というおおよその見当までしか分かっていない。「ハムビスケット」という呼び名が印刷物に現れる最も古い年は、まだ特定されていない。

誰がその二つを合わせたのか、という問いも決着していない。食物史家トニ・ティプトン=マーティンは『ジュビリー——アフリカ系アメリカ料理二世紀のレシピ』で、ハムビスケットの先祖を、奴隷にされたアフリカ系の人々が薄切りの塩豚を挟んで食べていたビスケットに求めている——と、食の読み物 The Takeout の紹介は伝える。The Takeout はさらに、エドナ・ルイスら現代の南部料理書のレシピから、解放（1865年）ののちに中身が塩豚から薄切りハムやデビルドハムへ移っていったとみている。この見方は、この一皿の前身をプランターの食卓の贅沢ではなく、奴隷制下の携行食のほうに置く。ハムとビスケットという部品の来歴と食い違うわけではなく、その部品を誰がどう結び合わせたのかという層を補う筋書きである。この系譜はいまのところ有力な見方の一つにとどまる。

はっきりしているのは、部品の来歴のほうである。乾塩と燻煙の手順は1824年の紙に残り、熟成の長さは今日の州法が名乗りの条件として定めている。二つがいつ、誰の手で一つの軽食になったのかは、まだ分かっていない。