肉じゃが 時期 B起源説 C検証済

肉じゃがは、薄切りの牛肉とじゃがいも、玉ねぎを醤油と砂糖で甘辛く煮た、日本の家庭料理である。和洋折衷の煮物が各地の食卓へ定着していった明治後期に、その姿がかたちづくられた。

この一皿が明治より前に遡れないのは、牛肉のためである。じゃがいもは慶長期にオランダ船を介してすでに日本へ渡っており、玉ねぎも明治期には北海道を中心に栽培が広まっていた。牛肉だけが事情を異にする。獣肉を避ける長い食習慣のもとで牛肉が一般に食べられるようになるには、明治五年（1872年）の肉食解禁を待たねばならなかった。三つの食材が同じ鍋に揃うのは、牛肉が庶民の台所に上がって以降——明治後期のことである。

味の骨格をかたちづくるのは、醤油と砂糖、出汁による甘辛い煮物の技法である。在来の煮物の手法に外来の牛肉を組み入れた点で、肉じゃがは和洋折衷の煮物の一例といえる。広まった場も特定の発祥地に限られない。明治の家庭や大衆食堂で、また甘煮として艦内の兵食でも、似た煮物が並行して育ち、やがて家庭料理として根を下ろした。

なお「肉じゃが」という名が文献に現れるのは、料理そのものよりかなり遅い。名称の定着は昭和四十〜五十年代の居酒屋やマスコミを通じてのことで、料理の成立とは時期が異なる。

肉じゃがには、よく知られた発祥譚がある。英国に留学した東郷平八郎が、現地で味わったビーフシチューを舞鶴や呉の海軍で再現させようとし、ワインもデミグラスもない厨房で醤油と砂糖を使ったところ、肉じゃがが生まれた——という海軍由来の物語である。郷土の名物として語り継がれ、発祥の地をうたう町おこしの旗印にもなった。

この物語は、史実としては裏付けを欠く。海軍では東郷の赴任より前、1889年の厨夫教育規則の時点ですでにシチューが献立に記載されていた。シチューを知らないがゆえの失敗作という筋立てそのものが、年代と合わない。物語が広く知られるようになった経緯もたどれる。発端は1988年のテレビ番組にあり、1995年に「まいづる肉じゃがまつり実行委員会」（代表 清水孝夫）が町おこしのために東郷ゆかりの逸話として広めたものだった。海軍史研究家の有馬桓次郎はこの逸話を「9割がた誤り」と評し、海軍料理研究家の高森直史も、東郷説は証明できるものがないとして、テレビ番組と90年代の町おこしが伝説を育てた経緯を指摘している。創られた伝統の一例として、この発祥譚は反証の側に置かれている。

では、肉じゃがはどこから来たのか。発明者を立てない、和洋折衷のうま煮として自然に育ったとする見方がある。肉食解禁で牛肉が庶民に広まり、在来のじゃがいもや玉ねぎと、醤油・砂糖の甘辛煮の技法が結びついて、家庭や大衆食として漸進的に定着したという筋である。同時代に近い記録もある。時事新報の1904年（明治37年）「ある日の軍艦の食事」が軍艦の甘い肉煮に触れ、海軍経理学校の1938年『海軍厨業管理教科書』には、牛肉・蒟蒻・馬鈴薯・玉葱を砂糖と醤油で煮る「甘煮」が載る。いずれも肉じゃがそのものの発明を記すものではないが、それに近い料理が当時すでに作られていたことを伝える。

ここで効いてくるのが、名と料理のずれである。「肉じゃが」という名称が活字に現れる最も早い例は、1950年『主婦と生活』の外食券食堂ルポにみえる「肉ジャガ」の表記とされる。だが料理の実体は、それより前の1904年や1938年の記録にすでに姿を見せている。名が定着したのは料理が生まれた後のことで、名前の初出をそのまま発祥の時とみることはできない。誰か一人の手柄に帰すよりも、複数の食卓で似た煮物が育っていったとみる自然発生説のほうが無理がない。最初の一皿がどの家庭・どの厨房で生まれたかは分かっていない。