ヴァレーニキ 時期 C起源説 C検証済

ヴァレーニキは、薄くのばした小麦の生地で具を包み、湯で茹でた半月形の料理である。ウクライナの農村で家庭料理として、また祝祭の食卓を彩る一品として親しまれてきた。具は一様ではなく、カッテージチーズ、サワーチェリーのような果実、そしてジャガイモなどが用いられる。甘い具も塩気のある具も同じ「ヴァレーニキ」と呼ばれ、食事にも甘味にもなる懐の深さをもつ。

成立の時期は中世後期から近世にかけて、おおむね14世紀から17世紀の幅で考えられている。生地となる小麦やライ麦は古くから現地にあり、薄い皮で包んで茹でるという調理も、特別な道具を要しない素朴な技術である。素材と技術がともに早くから現地にそろっていたぶん、いつ「ヴァレーニキ」という一つの料理として像を結んだのかを一点に絞るのは難しい。

具の顔ぶれは時代とともに移り変わってきた。古い層では、現地で手に入るカッテージチーズや、カブ・パセリといった根菜、夏に実るサワーチェリーが包まれた。今日もっとも知られるジャガイモ入りは、新大陸からもたらされたジャガイモがこの地に広まった18世紀から19世紀以降に定着した、いわば後発の代表選手である。同じ料理の枠のなかで、ジャガイモ版は新しい食材の普及とともに加わった、比較的新しい変種にあたる。

ヴァレーニキの来歴をたどると、二つの説が併存して、どちらか一方にきれいに収束しない。

一つは、東スラヴ在来の茹で料理だとする説である。名前そのものが手がかりで、ヴァレーニキは古東スラヴ語の варити（変化形 проト・スラヴ *variti、「茹でる・煮る」）に名詞語尾がついた語に由来するとされる（Wiktionary）。茹でるという調理がそのまま名前になっているという見立てで、キエフ・ルーシ期からボルシチやパンプーシュキとならぶ庶民の食として知られてきたとされる（Wikipedia）。

もう一つは、トルコ系の茹で団子を借りてきたとする説である。アゼルバイジャン料理に今も残る「ドゥシュヴァラ（dushbara/dushvara）」のような茹で団子の名を、ウクライナの人々が varenyky に変え、餡を現地のサーロ・ジャガイモ・サワーチェリーなどに置き換えたとみる。この系統は、ペルシア語の josh（茹でる）と para（片）を語源にもつ「ジョシュパラ（joshpara）」族に連なり、13世紀以降のアラブ料理書にも姿を見せる、中央アジアから東欧へ広がった茹で団子の大きな複合体の一部である（Wikipedia）。語源説と借用説のどちらも、現状では確たる一本に絞り込めていない。

この広い茹で団子の世界のなかで、ヴァレーニキには近しい姉妹がいる。挽き肉を主役にするペリメニである。両者は東スラヴからユーラシアに広がる茹で団子の複合体を分かちあう、対等な別料理として位置づけられる。肉を抱くか、チーズや果実やジャガイモを抱くか——具のちがいが、同じ祖をもつ二つの料理を別々の名で呼び分けさせている。