マチブース 時期 B起源説 B検証済

マチブースは、クウェート・バーレーン・カタール・オマーンなど湾岸の国々で食べられる、米と魚や肉を一つの鍋で炊き込む大皿料理である。家庭の食卓やもてなしの席に並ぶ。

味の核は米にある。アラビア半島では米はもともと採れない作物で、インド洋を行き交う香辛料と米の交易を通じて、バスマティ米やカルダモン、シナモン、ターメリックといった素材が湾岸へ流れ込んだ。米が半島に届いた年代が、いまの形が生まれうる時期の下限を決めている。そこへ砂漠の遊牧民が培ってきた一鍋で炊く調理が結びつき、近世から近代にかけて現在の料理として定着した。ペルシアやインドのピラフ・ビリヤニからの影響も指摘される。

湾岸版を特徴づけるのが、ローミと呼ばれる乾燥した黒ライムの酸味である。これがサウジやイエメンのカブサと味の方向を分け、湾岸らしさを与えている。

マチブースとカブサ。別々の料理に見えて、その正体は同じ一鍋炊き込み米飯料理だ。違うのは呼び名と、地域ごとの味づけである。

手がかりは言葉に残っている。マチブース(majboos)の名は、アラビア語の語根 j-b-s『押し込む』に由来する。一つの鍋に米と肉を詰め込んで炊くという、この料理そのものの作り方を指している。そしてカブサ(kabsa)の語根 k-b-s も同じ意味を持つ。言語の側から見れば、両者は同義の名で呼ばれた同じ料理であり、マチブースは湾岸方言での呼称にあたる(Rakwa/Arab American Newsの語源解説)。

この料理の成り立ちには諸説がついて回る。ベドウィン起源、イエメンのマンディ起源、さらにはアンダルシアのパエリアとの関係まで指摘され(Wikipedia)、起源を一つに絞ることはできていない。ただし、米が半島の在来作物でなく交易で運ばれてきたという事実だけは動かない。マチブースは、外から来た米と土地に根づいた一鍋調理が出会った地点に立つ、カブサの湾岸版である。