マチブース 時期 B起源説 B検証済

マチブースは、クウェート・バーレーン・カタール・オマーンなど湾岸の国々で食べられる、米と魚や肉を一つの鍋で炊き込む大皿料理である。家庭の食卓やもてなしの席に並ぶ。

味の核は米にある。アラビア半島では米はもともと採れない作物だった。インド・ペルシアの商人が運ぶ香辛料と米の交易を通じて、バスマティ米やカルダモン、シナモン、ターメリックといった素材が海を渡って湾岸へ流れ込んだ。真珠採取で築いた湾岸の富がこの香辛料交易を支えたという。米が海を越えて湾岸に届くまで、この一鍋は生まれようがなかった。そこへ砂漠の遊牧民が培ってきた一鍋で炊く調理が結びつき、近世から近代にかけて現在の料理として定着した。ペルシアやインドのピラフ・ビリヤニからの影響も指摘される。

湾岸版を特徴づけるのが、ローミと呼ばれる乾燥した黒ライムの酸味である。ローミはペルシア湾やオマーンを原産とする保存食材で、『バスラのレモン』『オマーンのライム』とも呼ばれてきた。この土地に根ざした酸味が、サウジやイエメンのカブサと味の方向を分け、湾岸らしさを与えている。

マチブースとカブサ。別々の料理に見えて、その正体は同じ一鍋炊き込み米飯料理だ。違うのは呼び名と、地域ごとの味づけである。

その呼び名をめぐっては、長らく一つの説が語られてきた。マチブース(machboos)はカブサとは別の言葉で、アラビア語の語根 j-b-s『押し込む』に由来する——一つの鍋に米と肉を詰め込んで炊くという作り方を指している、という見立てである。だが言語学の側から見ると、これは事実ではない。マチブースの名はカブサ(kabsa)とまったく同じ語根 k-b-s(kabasa＝押し込む・圧縮する)から来ている。その受動分詞 makbūs(مَكْبُوس) が、湾岸方言の kaf→ch という音の変化を経て mačbūs(مچبوس) になったものだ(Wiktionary)。つまり名前の上でも、両者は同じ一つの言葉だった。マチブースはカブサの湾岸での呼び名にほかならない。

この料理の成り立ちには諸説がついて回る。ベドウィン起源、イエメンのマンディ起源、さらにはアンダルシアのパエリアとの関係まで指摘され(Wikipedia)、起源を一つに絞ることはできていない。それでも、米が半島の在来作物でなく海を越えて運ばれてきたという事実だけは動かない。湾岸らしさを担うローミも、もとはペルシア湾やオマーンの保存食材だった(Slow Food)。マチブースは、海を渡って届いた米と、土地に根づいた一鍋調理・黒ライムの酸味とが出会った地点に立つ、カブサの湾岸版である。