ホースシューサンドイッチ 時期 B起源説 B検証済

皿の上の鍛冶屋

ホースシューサンドイッチは、トーストの上にハムを重ね、チェダーチーズのソースをかけ、フライドポテトを載せたオープンサンドである。名は、その組み立てをそのまま言い表している。骨から蹄鉄の形に切り出したハムが蹄鉄、上に並べたポテトが蹄鉄を打ちつける釘、両者をつなぐチーズソースが接着剤。鍛冶屋の手仕事を皿の上に移した見立てが、そのまま料理の名になった。

ハムもチェダーもパンもジャガイモも、1920年代のイリノイの町なら手近に揃う品だった。

ウェルシュ・レアビットから来たソース

この一皿の要はチーズソースである。溶かしたチーズをビールでのばしてパンにかけるウェールズのウェルシュ・レアビットの系統を引くもので、料理長ジョー・シュヴェスカは、妻エリザベスの勧めでこのソースを応用して一品を仕立てた。

ただし当時のアメリカは禁酒法の下にある。酒が表から消えた国で、ビールでのばすソースをそのまま作ることはできない。ソースはアルコールを抜いたビールで作られた。禁酒法の時代の制約が、そのままこの一皿の作り方に刻まれている。

リーランド・ホテルの厨房から

蹄鉄が組み上がったのは1920年代の後半から1930年代の初めにかけての時期、イリノイ州の州都スプリングフィールドにあったリーランド・ホテルの厨房である。町の言い伝えはその年を1928年とし、郡の歴史協会はシュヴェスカがレアビットソースを作り始めた時期を1932年ごろとみている。食堂を任されていたシュヴェスカは、昼の品書きに自分の考えた新しい一品を載せられる立場にあった。ハムを蹄鉄に、ポテトを釘に見立てるという遊びごころの利いた構成は、そうしたホテルレストランの厨房から世に出た。

やがてこの一皿は町の店々へ広がり、スプリングフィールドの名物として知られるようになる。2024年には、ホテルの跡地に発祥を記した銘板が据えられた。

スプリングフィールドで蹄鉄の話をすると、必ず「考えたのは誰か」という問いが出てくる。町が語り継いできたのは、リーランド・ホテルの厨房に立っていた料理長ジョー・シュヴェスカの手つきである。妻エリザベスの勧めでウェルシュ・レアビットのチーズソースを煮て、蹄鉄の形に切ったハムをトーストに乗せ、その上にポテトを釘のように並べた——地元の史家の見方はおおむねここで一致し、2024年の銘板もその由来を刻んでいる。

はっきりしないのは年のほうである。1928年という年は、当時を知る人びとの証言と町の記憶が運んできたもので、その年に書かれた紙の上にはまだ見つかっていない。郡の歴史協会がまとめた郡史事典は、シュヴェスカがレアビットソースを作り始めた時期を1932年ごろとする。印刷物にこの一皿の痕跡が現れるのは1930年代の終わりからで、1938年のクリスマスの日のイリノイ州ジャーナルにシュヴェスカのレアビットソースが載り、「horseshoe」の語がそのソースと並ぶのは1946年10月の店の広告、「horseshoe sandwich」という呼び名がそのまま刷られるのは1948年10月の広告である。紙に残った線をたどるかぎり、この一皿は1920年代の終わりから1930年代の初めのどこかで形をとり、名が定着したのはその後ということになる。

もう一つ、町には別の言い伝えがある。当時17歳で厨房にいた皿洗いの少年スティーブ・トムコが思いついたのだ、という話である。トムコは実在の人物で、のちにノーブ・アンディーズ・タバランやウェインズ・レッド・コーチ・インの料理人としてこの一皿を町に広めた立役者でもある。ただし考案者としての名乗りは、当時の厨房を知る人の話とかみ合わない。同じころリーランドで働いていたトニー・ウェイブルズ・シニアは、地元紙イリノイ・タイムズの2012年の記事で「私は18歳、スティーブは17歳くらい——ただの子どもだった。料理を教えてくれたのは料理長のシュヴェスカだ」と語っている。当時のトムコは厨房の見習いで、シュヴェスカの教え子だった。

トムコが自ら考案を主張し始めたのは、シュヴェスカが世を去った後のことである。シュヴェスカの義弟トム・マギーの回想によれば、その主張が世に出たのは1986年ごろにウェインズ・レッド・コーチを取り上げた記事で、重い病の床にあった未亡人エリザベスは「もういいでしょう」と言って反論せず、そのまま主張だけが残った。少年の話を支える同時代の証拠はなく、名乗りは後から現れた本人の申し立てにとどまる。

いま蹄鉄の由来として名を挙げられるのは料理長シュヴェスカであり、皿洗いの少年の名は、この一皿を町に広めた料理人として残る。決まりきらないのは誰の手かではなく、その手が動いた年である。