ケンケ 時期 B起源説 C検証済

ケンケは、乳酸発酵させたメイズの生地を練り、一部を糊化させてから、トウモロコシの皮やバナナの葉に包んで蒸し上げる。ガ（ガ・アダンベ）の人々は komi、ファンティの人々は dokono と呼び、発酵の酸味が残る団子として日々の食卓に上る。ガの社会に始まり、ファンティの dokono は後に分かれた変種とされる。

主役のメイズ（トウモロコシ）は新大陸の作物で、もとは西アフリカの土地になかった。十六世紀には、ガンビア川からサントメにかけての海岸で広く作られるようになっていた。一六〇二年に黄金海岸の見聞記を著したピーテル・デ・マレースは、メイズは西インドからサントメへ運ばれ、ポルトガル人がこの海岸に城塞を築いたあと、サントメから持ち込んで播いたものだと聞き書きし、住民はポルトガル人が来るまでこの穀物を知らなかったと記している。この穀物が海を渡って届くまで、発酵させたメイズの生地というケンケの核は生まれようがなかった。海岸地帯では、十七世紀の後半までにメイズがそれまでのミレットやソルガムに取って代わっていったとされる。

デ・マレースの時代の黄金海岸では、ミレットに少しのメイズを混ぜて擦り、塩を入れて団子にし、温めた床で焼いたパンが日々の糧だった。エルミナ城の周りの住民は、メイズだけでパンを焼いた。自分でパンを作る手立てのない者は市場でこのパンを買い、その名を Kangues といった。市場で買って食べる穀物の団子は、すでにこのころの海岸にあったことになる。ただしそれは焼いたパンで、発酵させた生地を葉に包んで蒸すいまの作り方とは違う。

ケンケについては、メイズが来るより前から続く土地古来の穀物団子だという見方がある。ガやファンティの人々は、メイズが入る前からミレットやソルガムを主食にしていた。ケンケはその雑穀の団子が、穀物だけを替えて受け継がれてきたものではないか、というのである。

この見方には、一六〇二年のデ・マレースの見聞記がいくらか足場を与えている。デ・マレースは、ミレットは住民がポルトガル人の時代より前から持っていた穀物だと書く。市場で Kangues と呼ばれたパンも、主体はこのミレットだった。同じ本の市場の図には、エルミナの女たちがこのパンを持って座る姿があり、一九一二年にこの本を校訂した編者は、そこに「ミレットのパンの団子」と注を付けている。ケンケの名に通じる名で呼ばれた雑穀の団子が、一六〇二年の海岸の市場に並んでいたことになる。

一方で、この記録に書かれていないことも多い。団子は焼かれていて、生地を発酵させることも、葉に包んで蒸すことも出てこない。雑穀の団子が、メイズより前から同じ名で呼ばれていたのかも分からない。メイズ以前の雑穀の発酵蒸しがケンケの古い形だったという筋は、いまのところ、あったともなかったとも言えないままである。

メイズがどのようにこの海岸へ来たのかも、確かなところは分かっていない。ポルトガル人が持ち込んだという話は、デ・マレースが一六〇二年に聞き書きした形で残る。アフリカへのメイズの導入を追った Miracle の研究（一九六五年）によれば、十六世紀には海岸で広くメイズが作られていたが、ポルトガル人が新大陸から運んだという繰り返し語られてきた主張は、その時点では記録でたどれなかった。メイズが十六世紀の海岸に根づき、一六〇二年にはメイズを混ぜたパンが Kangues の名で市場に出ていた。そこから、発酵させたメイズの生地を蒸すいまのケンケまでの道のりは、まだ記録の上でつながっていない。