ホレシュ・バーデムジャーン 時期 C起源説 B検証済

ホレシュ・バーデムジャーンは、主役のナス（バーデムジャーン）と羊または鶏の肉を、ゴーレ（未熟ブドウの果汁）や干しライムの酸味で煮込むペルシアの伝統的な家庭料理である。ナスはあらかじめ油で通してから加え、炊いた米に添えて供する。

この料理の中心にあるナスは、もとはインドで生まれた作物だった。交易路をたどって西へ運ばれ、遅くとも8世紀までにはペルシアを含む中東に達し、中世のアラビア・ペルシア料理に深く根を下ろした。ペルシアの台所にとってナスは、もう千年以上にわたって手元にある古い食材である。酸味を担うゴーレや干しライム、羊や鶏の肉、玉ねぎも土地の日常食材で、この煮込みは在来の素材だけで組み上がる。

調理は、米に添える弱火長時間の煮込み（ホレシュ）に、ナスを油で通す下ごしらえを合わせる、確立した在来の技法による。ナスの煮込みという骨格そのものは古く、現在の家庭料理にそのまま受け継がれている。

今日この料理を赤く彩るトマトは、その古い骨格から見れば新参の客である。トマトは新大陸原産で、中東に届いたのは19世紀半ば、およそ1850年ごろのことだった。それ以前から、ナスと肉を酸味で煮込むこの一皿は成り立っており、トマトを抜いても料理は変わらず成立する。赤いトマト味を当たり前と思うと、この煮込みが中世までさかのぼる古さを見落としやすい。

一方で、この料理がイランのどこで生まれたのかは、一つに定まっていない。テヘランで形を得たとする見方もあれば、北イランに由来を求める見方もある。単一の考案者も発祥の年も特定できないが、ナスの煮込みという芯が古いペルシア料理に連なること自体は、料理史のなかで広く認められている。