ザッハトルテ 時期 B起源説 B検証済

ザッハトルテは、チョコレートを練り込んだスポンジ生地にアンズジャムを重ね、表面をなめらかなチョコレートで覆ったウィーンの菓子である。生地の主役はカカオ。新大陸からヨーロッパへ渡ったこの豆は、ハプスブルク宮廷では17世紀後半には貴族の飲み物として親しまれており、菓子に使う素地はとうに整っていた。小麦粉も砂糖も卵も、ウィーンの厨房にはもとから揃っている。

この菓子をウィーンの看板に育てたのは、ザッハー家の二代目だった。フランツ・ザッハーの子エドゥアルトは1876年にホテル・ザッハーを創業し、チョコレートケーキをホテルの代名詞へと押し上げる。ウィーンのカフェ文化のなかで、ザッハトルテは街を象徴する一品になっていった。

ただし、今日われわれが口にする艶やかな姿は、19世紀前半のものではない。表面を覆うあのなめらかで光沢のあるチョコレートは、リントが1879年に編み出したコンチング（チョコレートを長時間練り上げる工程）を経て初めて作れるものだ。光るグレーズをまとった現行のかたちは、創業者世代ではなく、デメルで腕を磨いたエドゥアルトの世代に洗練された姿だといえる。

ザッハトルテには、本家を名乗る店が二つある。ホテル・ザッハーと、老舗菓子店デメルである。その対立は一世紀におよぶ『ケーキ戦争』と呼ばれ、1954年にホテル側が提訴して七年の法廷論争となった。1963年、裁判所は『オリジナル・ザッハトルテ』を名乗る権利をホテル・ザッハーに認める。本家がザッハー家であること自体は、こうして決着がついた。

決着しなかったのは、その先の物語のほうである。広く語られてきたのは『1832年、宰相メッテルニヒの宮廷で、15、16歳の見習いフランツ・ザッハーが考案した』という誕生譚だ。だが、これを支える同時代の記録は見当たらない。話の出どころは、フランツの子エドゥアルトが1888年に宣伝として語った談話にさかのぼる。しかも当のフランツ本人は、1906年の新聞に載った人物紹介で『1840年代にプレスブルク（現ブラチスラヴァ）の自分の店で』と、まるで食い違う証言を残している。食物史家ミヒャエル・クロンドルは著書『Sweet Invention』（2011年）で、これを『高齢になった本人の記憶と、宣伝上手な息子の喧伝と、どちらを信じるか』の問題だと総括した。

技術の側からも、1832年という年は重い。前述のとおり、艶のあるグレーズはリントのコンチング（1879年）より後にしか作れない。1832年の少年フランツの手で現行のザッハトルテができあがった、という筋は成り立たないのである。本家はザッハー家で間違いない。けれども『15歳の天才が宮廷で生んだ一枚』という華やかな起源の物語のほうは、看板を売り込むなかで形をととのえられた、創られた伝統の色が濃い。

なお、敗れたデメルの一枚も消えたわけではない。エドゥアルトが経済的な苦境からレシピをデメルへ手放し、デメルは1934年にこれを『エドゥアルト・ザッハー・トルテ』として売り出した。アンズジャムを表面直下の一層だけに置くその形は、裁判でも退けられず、もう一つの正統としてウィーンに残り続けている。