ローストポーク 時期 B起源説 B検証済

フレスケスタイは、皮を付けたまま焼いた豚のロースト肉である。表面の皮はスヴァー(svær)と呼ばれ、塩をすり込んで高温で焼き上げると、パリパリと砕けるクラックリングになる。この香ばしい皮こそがこの料理の身上で、赤キャベツの甘酢煮や煮込んだジャガイモを添え、クリスマスをはじめとする祝いの席に並ぶ、デンマークの国民的な家庭料理である。

主役の豚は、北欧の新石器時代からこの土地で飼われてきた古い家畜だ。秋に木の実などで肥え太らせ、冬を前にした11月ごろに屠るという営みは古くから続き、その肉は中世には貴族の宴を飾る祝祭のごちそうだった。豚を焼くこと自体は、竈や直火で行われてきた長い歴史を持つ。

けれども、皮をむらなく焼いてスヴァーに仕上げた現行のフレスケスタイが、日々の家庭の食卓にのぼる料理として広まったのは、それほど古い話ではない。転機は19世紀後半、産業化の時代に訪れた。家庭用の薪オーブンが各家に行き渡り、皮付きの塊肉を安定した熱で包み込んで焼けるようになって、はじめてこの焼き上がりが一般の台所で再現できるものになった。同じころ生豚が年間を通して流通するようになり、祝祭のときだけの特別な肉だった豚のローストは、ふだんの家庭料理へと姿を変えていく。

こうして家庭に定着した料理を書き言葉の上に定着させたのが、1901年に出たクリスティーネ・マリー・イェンセン、通称フレーケン・イェンセンの料理書『Frøken Jensens Kogebog』である。ここに記されたフレスケスタイのつくり方は、いまも多くのデンマーク人が伝統的なレシピの基準とみなしており、少なくともこの年には料理として確かに存在していたことを示す一番古い文献の記録になっている。

この料理には、はるかに古い由緒をまとわせる魅力的な説がある。デンマークでクリスマスに豚を食べる習わしは、北欧の異教時代のユール(Yule)の祭りにまで遡り、豊穣の神フレイに捧げられた生贄の猪ソナルゴルト(sonargöltr)が、いまのフレスケスタイの直系の祖先だ、という起源譚である。キリスト教が広まる前の神々の儀礼が、料理となって現代まで生き延びた——そう語れば、一皿のローストにいかにも神話的な奥行きが宿る。

ただし、この説はふたつの層に分けて見る必要がある。ひとつは、冬至のころに豚を食べて祝うという連想そのもの。これはキリスト教化より前にまで遡る古い層で、否定されるものではない。もうひとつは、いま食べているフレスケスタイという料理そのものが、異教の生贄儀礼から途切れずに受け継がれた調理の伝承だ、という主張のほうである。後者を支える証拠は見当たらない。前の段でたどったとおり、皮付きロースト＝スヴァーを伴う現行の料理は19世紀の家庭に育ったものであり、千年を越えて生贄の猪から連続してきたと示すものは何もない。

慎重なのは史料の側も同じで、異教の猪とのつながりについて「遠い残響かもしれない(may be a distant echo)」と、あくまで留保つきで触れるにとどめている。祝いの気分の遠い名残がどこかにあるかもしれない、という以上のことは言えないのだ。

だから、ソナルゴルト直系説は完全な作り話として切り捨てられるわけではないが、料理の伝承としては裏づけの薄い、あくまで一つの俗説にとどまる。いっぽう、19世紀後半に家庭料理として成立し1901年の料理書に定式化された、という筋のほうは、学術的にも文献のうえでも揺るがない定説として扱ってよい。古い祝祭の記憶と、比較的新しい家庭料理としての実像。この二つを取り違えないことが、この香ばしい一皿を正しく味わう鍵になる。