ペスカトーレ 時期 C起源説 C検証済

ペスカトーレは、あさりやムール貝、海老、いかといった魚介をひと皿にまとめたパスタである。イタリア語での正しい形は alla pescatora、すなわち「漁師風」。日本の食堂ではトマトの赤いソースが既定のように受け取られているが、ナポリやカンパーニアの沿岸では、トマトを使わない白い仕立ても同じ名で普通に出てくる。

魚介とパスタを合わせる食べ方そのものは、この名より古い。1839年にナポリで出たイッポリト・カヴァルカンティの料理書『Cucina teorico-pratica』の献立表には、「Pasta minuta con vongole, ed erbe」——細いパスタをあさりと香草で——や、「Stivaletti con vongole nel loro medesimo brodo」——あさりをその汁ごと絡めた一皿——が並んでいる。あさりも、にんにくも、乾かしたパスタも、ナポリ湾の岸辺に古くからあるものだ。19世紀前半のナポリでは、それらを合わせた白い魚介のパスタが、すでに家庭の献立に載る程度にはありふれていた。

赤い仕立ては、もう少し込み入った来歴を持つ。トマトが大西洋を渡ってナポリに届くのは17世紀の末、1692年ごろのことで、南イタリアの畑に根づくのは18世紀に入ってからである。パスタに合わせるソースとして台所の日常に降りてくるのはさらに後になるが、先の料理書のナポリ方言の付録には「sauza de pommadore」——トマトのソース——の作り方が載っている。魚介のパスタをトマトで赤く仕立てることは、19世紀のナポリではすでに手の届くところにあった。

では、この一皿が「alla pescatora（漁師風）」「allo scoglio（磯風）」という名で定番として括られるのはいつか。それは20世紀に入ってからのことで、舞台は沿岸のトラットリアと、海辺の観光地の品書きである。名が指しているのは特定の町でも特定の料理人でもなく、魚介をまとめてひと皿にするという海辺の流儀そのものだ。白い仕立てと赤い仕立てのどちらが先に立ち上がったのかは、いまのところ史料で決めきれない。19世紀の献立表から20世紀の品書きへと続くその流れの上で、現行のペスカトーレの輪郭は固まっていった。

この一皿には、名前の意味をそのまま始まりに読み替えた語りが付いてまわる。漁師が市場で売れ残った雑魚や、小さすぎて売り物にならない貝を持ち帰り、船の上や浜で作った賄いが起源だ、という話である。よく似た民話もある。「allo scoglio（磯の）」という名を、貧しい漁師には具がなく、岩（scoglio）のかけらで味を付けたからだと説明するものだ。

どちらも、それを支える同時代の記録が見当たらない。19世紀ナポリの標準的な料理書であるカヴァルカンティ『Cucina teorico-pratica』1839年版を全文にわたって見ても、pescator- を名に含む料理は一つも現れない。魚介とパスタを合わせた献立はいくつも載っているのに、それらはこの名で呼ばれていないのである。名が料理の呼び名として定着するのは、それよりずっと後の20世紀だった。

イタリア料理の「alla 〜」は、調理の様式やその場の雰囲気を指す形容であって、そこに職業の名が入っていても、その職業の人が作りはじめた証しにはならない。「娼婦風」も「炭焼き風」も同じで、名を発祥譚に読み替えた説明はいずれも同時代の記録を欠いている。漁師の賄い譚も、名の語義から遡って後から組み立てられた民間語源である。

支えを失うのは、あくまで「この名の料理が漁師の賄いとして生まれた」という起源の主張であって、沿岸の漁村で魚介とパスタを合わせて食べていたことではない。それは1839年の献立表が示すとおりである。一方で、「alla pescatora」という名が印刷物に現れる最も古い年は、まだ突き止められていない。白い仕立てと赤い仕立ての前後関係も、同じように開いたままである。確かなのは、あさりとパスタの取り合わせがナポリで19世紀前半の献立に載っていたこと、そして「漁師風」という名がその一皿に与えられるのは、のちの世紀の出来事だったということである。