アヤムプルチ 時期 C起源説 B検証済

アヤムプルチが生まれ育ったのは、マレー半島の東海岸、クランタンやトレンガヌの一帯である。婚礼をはじめとする祝祭の席で焼かれる馳走で、家庭の台所からやがて屋台やレストランへと広がっていった。

鶏は東南アジアに古くから住みついた家禽で、ココナッツもウコンも、この土地の台所に早くからあった素材である。下味のウコンが鶏を黄金色に染め、絞ったココナッツミルクが香辛料を含んでとろりとしたソースになる。素材そのものは、いずれもマレーの日常に根ざしている。

この料理の名は、焼く手つきから来ている。炭火にかけた鶏へ、ソースを繰り返しはねかけながら焼く。マレー語で「はねる・飛び散る」を percik といい、焼きながら飛ぶソースの飛沫が、そのまま料理の名になった。強い直火が鶏の表面を香ばしく焦がし、はねかけたソースが幾層にも重なって濃い風味をまとう。この炭火焼きとはねかけの手わざは、土地に根づいた古い調理法である。

ただ、現行のプルチソースを赤く染めるトウガラシだけは、この土地の在来ではない。トウガラシは新大陸を原産とし、ポルトガル人がマラッカへ持ち込んだのが一五一一年、マレー半島の食に入ったのが一五二〇年頃とされる。鶏もココナッツもウコンも揃っていたなかで、赤いトウガラシのソースをまとった今日のアヤムプルチは、この海を渡った実がマレー半島に根づいて後にしか生まれようがなかった。成立の時期がやや幅を残すのはそのためで、口承で受け継がれた郷土料理ゆえ、文献に初めて現れる年ははっきりしない。

アヤムプルチがクランタンなど東海岸に伝わる由緒あるマレー料理であることは、いまではマレーの食文化を調べた研究にも記録されている。マレーシアの食文化遺産をたどった論文（Journal of Ethnic Foods 2017）は、この料理を東海岸に受け継がれた伝統料理、婚礼などの祝祭に供される一皿として書き留めた。口承で伝わってきた郷土の味が、こうして食文化の記録のなかに位置づけられた。

一方で、赤いソースの核をなすトウガラシが、はじめからこの料理にあったのかどうかは、なお開かれた問いとして残っている。この論文がプルチの材料として挙げるのは、鶏・エシャロット・ニンニク・レモングラス・アサム（酸味づけの果実）・ココナッツミルク・ウコン・エビ醤であり、トウガラシは書き添えられていない。ここから、クランタンに伝わる本来のプルチソースはウコンとココナッツを主体とした辛くないものだったのではないか、トウガラシは近隣トレンガヌの流儀や後世の変化として加わったのではないか、という見方も立てられる。

もし辛みのない古い形を示す史料が現れれば、トウガラシ以前のプルチと、赤いソースをまとった現行の姿とを、別の層として語り分けることになるだろう。いまは、辛いトウガラシのソースを備えた現行のアヤムプルチを軸に据えつつ、その辛みが古層からのものか、後に加わったものかは、まだ決着していない。