バグリール 時期 D起源説 B検証済

バグリールは、デュラム小麦のセモリナに小麦粉と水、酵母を合わせてゆるく溶いた生地を、熱した鉄板やタジンに流して焼くパンケーキである。焼くのは片面だけ。加熱が進むと発酵で生じたガスが表面へ抜け、生地の上いちめんに細かな気泡の孔が開く。この無数の穴が「千の穴」と呼ばれる見た目をつくり、溶かしバターやハチミツをよく吸い込む。片面焼きの発酵生地というこの作り方こそが、バグリールをバグリールたらしめている。

主役となるセモリナは、北アフリカの土地に根づいた古い食材で、早くから日々の食卓にあった。小麦粉も水も酵母も、この地方で昔から手に入るものばかりである。特別な素材を要さず、家庭の台所にある材料と一枚の鉄板だけで焼けることが、この料理を庶民の暮らしのなかに広く定着させた。

バグリールが根を張ったのは、宮廷の厨房ではなくベルベルの家庭である。朝食やおやつとして食べられ、とりわけラマダンの日没後の食卓や祝祭の場では欠かせない一品となった。空腹の身体にやさしく、甘いシロップと合わせて手早く供せることが、断食月の定番として重んじられてきた理由でもある。作られてきたのは家庭と在地の共同体のなかであり、そこで代々受け継がれてきた土着の料理である。

バグリールには、「◯年に誰それが考案した」という華々しい発祥の物語がない。むしろ興味深いのは、その帰属をめぐる問いのほうがすっきり片づかない点にある。

この一枚は、北アフリカ先住のベルベル(アマジグ)の家庭料理にさかのぼる。名はタマジグト語で「柔らかい」を意味するとされ、モロッコ・アルジェリア・チュニジアのマグリブ一帯で広く共有されてきた。現在ではモロッコとアルジェリアがそれぞれ自国の料理として帰属を主張するが、二つの主張は同じベルベル系の起源に行き着く。近代の国境が引かれるよりもずっと前から食べられてきた料理であるため、「どちらの国で生まれたか」という国別の発祥地は、史料の上では確定しようがない。ベルベル起源であることは広く定説として受け入れられている一方で、国別の帰属だけが宙に浮いたままなのである。

成立した年代もまた、はっきりとは分かっていない。中世以前まで遡ると考えられているものの、料理名や作り方が文献にいつ初めて現れるかは、今日たどれる資料では特定できていない。タマジグト語の語彙がいつの辞書に載るか、マグリブの料理史料に何と記されるかを詰めていけば、いずれ輪郭がはっきりするかもしれない。発祥の華々しい物語がないぶん、確かなこと——ベルベルの家庭に根ざした古い一枚であること——と、未解決のこと——国別の帰属と初出の年——が、くっきりと分かれて残されている。