マントゥ 時期 B起源説 C検証済

マントゥは、薄くのばした小麦の皮で羊肉の餡を包み、蒸し上げる料理である。ウズベキスタンやカザフスタンの食卓で親しまれ、遊牧の民にも定住の民にも家庭の味として根づいてきた。

主役となる小麦と羊肉は、どちらも中央アジアの土地に根づいた古い素材である。乾いた草原で羊を追う暮らしと、小麦を挽いて粉にする農の営みが、この地では早くから隣り合っていた。皮も餡も、人々の手元にもとからあった食材で作られる。

この一皿を形づくるのは、練った生地を薄くのばし、具を包み、湯気で蒸し上げる手わざである。包む技と蒸す技が一つに結ばれたとき、マントゥはマントゥらしい姿を得た。中央アジアでこの様式が定まったのは中世、おおむね十三世紀から十五世紀のことと考えられている。テュルク系の遊牧民の食として育ち、モンゴルの拡大とシルクロードの往来を通じて、東はアジア、西はアナトリアへと広がっていった。Holly Chase によれば、遊牧の民は凍らせたり乾かしたりしたマントゥを携えて旅し、野営地で湯がいたり蒸したりして食べたという。携行できる保存食であったことが、この餃子を遠くまで運んだ。

蒸し餃子の系譜は中央アジアにとどまらない。トルコのアナトリアには、ごく小さく包んだマンティがあり、饅頭系ダンプリングの姉妹としてしばしば語られる。広いユーラシアに散らばった同族のなかで、中央アジアのマントゥは羊肉の餡と蒸しの技を様式として受け継いできた。

マントゥの来歴をたどると、まず名前そのものが論点になる。manti という名は漢語の『饅頭（mantou）』から枝分かれしたものだ、と長らく語られてきた。中国の蒸し物の名が、はるか西の草原の餃子の名へとつながっている――そういう筋立てである。

ところが近年の研究は、この向きを逆に読む。Buell と Anderson らの『Crossroads of Cuisine』(Brill, 2020) は、manty という語をユーラシア中央部の初期テュルク系（シベリアのヤクート系を含む）に帰し、ギリシャの manti、朝鮮の mandu、漢語の mantou や mantai のほうを、その派生として位置づける。すなわち流れは『テュルク manti → 漢語 mantou』であって、その逆ではない。mantou という語は古典漢語にさかのぼるほど古くなく、『漢語の饅頭から manti が生まれた』という古い説のほうが、むしろ退けられつつある。

中央アジア・テュルク系を故地とする見方は、一次史料にも支えがある。元代の一三三〇年に忽思慧が編んだ宮廷食医書『飲膳正要』には、羊脂・刻んだ白葱・クミン・胡椒を入れて蒸す manta が記されている。Buell と Anderson による同書の学術訳注がこれを羊肉餡の蒸し餃子と読み解いており、遅くともこの年には中央アジア風の蒸し餃子が確立していたとわかる。さらに新疆トルファンのアスターナ古墳群からは、唐から六朝期（およそ二二〇〜九〇七年）の小麦皮・肉餡の餃子が出土している。シルクロード西域に古い層のダンプリングがあったことを、物が示している。もっともこちらは半月形の茹で餃子型で、蒸しの manti そのものではない点には注意がいる。

それでも、すべてが一点に収束したわけではない。餃子という料理の正確な故地を、草原よりさらに西の中東・西ユーラシアに求める見方や、複数の地点で並行して生まれたとする見方もなお残る。東へ進んでアナトリアや東アジアへ伝わったという流れの向きは現行の学説と食い違わないが、最初の故地がどこか、そして一か所で生まれたのか各地で同時に芽吹いたのかは、史料・言語・考古がまだ完全には揃わない。だからここでは、テュルク系を故地とする見方を主としつつ、西方由来の見方も併せて記しておく。