サビーヒ 時期 A起源説 B検証済

サビーヒは、半分に割ったピタ（ラファ）の内側に、揚げたナス、輪切りのゆで卵、フムス、刻んだ野菜サラダ、そしてアンバ（マンゴーの黄色いピクルス）を重ねて詰めたサンドイッチである。ずっしりと重く、酸味と揚げ油のコクが同居する一皿で、イスラエルではファラフェルと並ぶ屋台の定番になっている。

この組み合わせは、もともとイラクのユダヤ人が安息日の朝に囲んでいた食卓から来ている。ユダヤ教では安息日に火を使う調理ができないため、前夜のうちに支度を済ませておく必要があった。卵を殻ごと何時間もとろ火で煮込んで作る茶色いゆで卵（ハミンドス）も、まとめて揚げておくナスも、こうした「作り置き」の知恵から生まれた品である。揚げナス、ゆで卵、フムス、アンバといった具は、安息日の朝にそれぞれ別々の皿で供されていた。

この食文化がイスラエルの土地に根づいたのは、建国後の移住による。1950年代初頭、イラクからおよそ十数万人のユダヤ人がイスラエルへ渡り、テルアビブ近郊のラマトガンなどに集まって暮らした。彼らが携えてきたのが、アンバやハミンドスといった、それまで現地になかった具材と調理の作法である。移り住んだ人々の台所を通してこれらが手に入るようになったことが、サビーヒが生まれる土台になった。

一皿にまとまったのは1961年頃とされる。ラマトガンでキオスク（軽食スタンド）を営んでいたイラク系ユダヤ移民のサビーヒ・ツヴィ・ハラビが、家庭では別々に出されていた安息日朝食の具を、まとめてピタに挟んで売り出した。皿に盛る朝食から、片手で持って歩けるサンドイッチへ――この組み立ての工夫によって、家庭料理は街角の商品へと移り変わった。移民のコミュニティという場と、そこで店を構えた売り手がいて初めて成立した料理だといえる。

屋台や軽食の起源は、誰が最初に作ったのかがはっきり残らないことが多い。人気が出てから後追いで由来が語られるため、諸説が入り乱れやすい。サビーヒも例外ではなく、名前の由来からして一つに定まっていない。

有力なのは二つの見方である。ひとつは、考案者サビーヒ・ツヴィ・ハラビの名前がそのまま料理名になったという説。もうひとつは、アラビア語で「朝」を意味する sabah に由来し、安息日の朝食であったことを指すという説である。食文化を扱った読み物（Saveur）や事典類はこの両説を併記しており、どちらか一方に断じてはいない。名の起こりについては、なお二つの筋が並んで残っている。

一方で、いつ・どこで・誰が一皿にまとめたのかについては、見方がおおむね揃っている。1961年頃のラマトガンで、イラク系ユダヤ移民のハラビがキオスクで具をピタに一体化した、という筋立てである。イラクの安息日朝食という出自と、イスラエルの移民街での屋台という舞台がつながって生まれた、二つの土地の掛け合わせとして理解されている。名前の由来にはなお揺れが残るものの、その成り立ちの大枠については、料理史のうえで落ち着いた見解になっている。