バルバコア 時期 C起源説 B検証済

バルバコアは、地面に掘った穴を使う地中窯(earth oven)で肉をじっくり蒸し焼きにするメキシコの大衆料理である。穴にはマゲイ(竜舌蘭)の葉を敷き、その上に肉を置いて土をかぶせ、蒸気で火を通しながら軽く燻す。ほろりと崩れる柔らかな肉が身上である。

穴を掘り、葉を敷いて肉を蒸し焼く技法そのものは、スペイン人が来る前からこの土地にあった先住民の調理法である。この地中窯の技が、現行のバルバコアの背骨をなしている。

現在のように羊や山羊、仔羊を用いる形が整うのは、十六世紀以降のことである。スペインが1519年以降に旧大陸の家畜——羊・山羊・牛——をメキシコへ持ち込み、その肉が在来の地中窯に収まって、いまのバルバコアの姿が定まった。

バルバコアの語源をめぐっては、「マヤ語の Baalbak'Kaab、すなわち『土で覆った肉』に由来する」という説がしばしば持ち出される。土をかぶせて蒸し焼く調理の様子に、いかにもふさわしく響く語呂合わせである。

だがこの語呂合わせを支える証拠は見当たらない。最も古い用例は、スペイン人年代記作者オビエドが1526年に書き留めたもので、彼が記録したのはカリブ海の先住民タイノの言葉 barabicu、すなわち肉を載せる「木枠」を指す語だった。スペイン人はこの語を地中窯の蒸し焼きに転用し、メキシコで barbacoa として根づかせた。

いま食物史では、タイノ語 barabicu を語源とみるのが定説で、マヤ語 Baalbak'Kaab 説は根拠のない俗な語源説として退けられている。カリブ海で生まれた一語が、地中窯の料理とともにメキシコに渡り、さらに英語の barbecue にまで広がった道筋が、いちばん確かな線である。