ナシゴレン 時期 C起源説 C検証済

ナシゴレンは、残り飯をふたたび炒めて、椰子糖入りの甘い醤油ケチャップマニスと、唐辛子の調味料サンバルで味づけする、インドネシア・ジャワの庶民食である。主役の米はジャワの大地に根づいた古い作物で、早くから日々の食卓にあった。一方、辛味の核となる唐辛子は新大陸の作物で、16世紀にインドネシアへ渡ってきた。サンバルやケチャップマニスを伴ういまの味づけは、その唐辛子が届いてからのものである。

味の土台にあるのは、残り飯を鍋で少しの油とともに炒めるという調理だ。この炒める技は中国の商人や移民が持ち込んだとされ、15世紀以降のマジャパヒト期に伝わり、オランダ領の時代に広がっていった。現地には残り飯を無駄にしない家庭の習わしがあり、そこへこの炒め技が結びついて、ナシゴレンが生まれたとする見方が主流である。家庭の残り物の始末から始まり、やがて屋台ワルンの庶民食へと広がった。

ケチャップマニスとサンバル、すなわち甘い醤油と唐辛子こそが、中国の炒飯とナシゴレンを分かつ独自の核である。この現行の形が料理書のなかで定着するのは、オランダ領の時代、19世紀末から20世紀初めのこととされる。

ナシゴレンがいつ生まれたのかは、10世紀から19世紀まで、見立てに大きな幅がある。一部には、10世紀のジャワ宮廷で朝食として供されたと語る話もある。だが、この宮廷説を支える同時代の記録は見当たらず、出所をたどると後世の一般書やブログに行き着く。

文献としてたどれる最古の姿は、1814年のジャワ文学『スラット・チェンティニ』に出てくる炒め飯である。植民地期のジャワの食習慣を調べた研究も、この写本に sekul goreng の記述があることを確かめている。ただしその形は今日とは異なり、醤油を使わず、単品でもない別物だった。1814年はあくまで「遅くともこの年には存在した」という上限であって、そこで生まれたという証ではない。ケチャップマニスとサンバルを伴ういまの様式が料理書に定着するのは、オランダ領期、19世紀末から20世紀初めを待つことになる。

起源の筋立ても、一本には絞られていない。主流は、中国式の炒め調理と、残り飯を始末する在来の習慣とが融合したとする見方だ。これに対し歴史家のファドリー・ラフマンは、主著『Jejak Rasa Nusantara: Sejarah Makanan Indonesia』(2016)で、ナシゴレンがインドネシア在来だという歴史的な証拠はないとし、中国の影響に加えて中東のピラフから着想を得たとする見方を示した。リゾットやパエリアと同じく、アラブ交易が持ち込んだピラフの改変形とみる立場である。この見方は2017年に英字紙ジャカルタ・ポストでも報じられた。

いま確かに言えるのは、いまの様式は唐辛子の渡ってきた16世紀より後にしかありえず、文献にたどれる最古の姿が1814年だということだ。10世紀の宮廷説を支える史料はなお見つからず、起源を中国に置くか中東に置くかも、決着していない。