スクランドラウシス 時期 B起源説 B検証済

バルト海に面したラトビア西部、クルゼメ（クールラント）の農村で生まれた焼き菓子である。作り手はこの沿岸に古くから暮らしたリーヴ人（リヴォニア系）で、彼らの言葉にこの菓子の作り方がそのまま刻まれている。sklanda は柵や斜面を意味し、ライ麦の生地を薄く伸ばして縁を立て、小さな器のように成形する手つきを指す。rausis は熾火を掻き寄せて焼くこと——竈の残り火で焼き上げる素朴な製法をあらわす。名前そのものが、この土地の炉端で焼かれてきた菓子であることを語っている。

生地に使うライ麦は、この土地に根づいた古い穀物で、農村の日々の糧だった。器を熾火で焼く技も、家々の竈にもとから備わっていた。詰め物のにんじんもまた、早くからラトビアの畑にあった根菜で、14世紀にはこの地で作られていた。器も、焼く技も、詰め物のひとつも、はじめから土地の手のうちにあったのである。

そこへ、じゃがいもが海を渡ってきた。ただし、クルゼメで誰がいつ最初に植えたのかを名指せる史料は残っていない。分かっているのは、この芋がまず領主の庭に入ったことである。1688年、新しく雇った料理人へ試作用としてじゃがいもと魚を支給した文書がクールラント公国に残り、1706年に作られたイェルガヴァの庭園目録には Erdapfel の名が見える。だが、それが農民の畑の作物になるまでには、なお長い時間がかかった。1777年に書かれたある記録は「ジャガイモは我々ドイツ人の庭にはあるが、農民は関わろうとしない」と伝え、1780年代にはヴェンツピルスの荘園管理人が、農民は飢え死にしかけても栽培を拒むと公へ書き送っている。

転機は18世紀の末から19世紀にかけて訪れた。1790年、リガでラトビア語のじゃがいも栽培手引『Kartoppelu Dahrs』が刷られる。全16頁の小冊子は、家畜も衣類も売り尽くし、シダや地衣や籾殻を混ぜたパンを食べるにいたった飢饉の惨状を農民に語りかけ、穀作からじゃがいもへ移るよう説くものだった。1803年にはヴィドゼメ経済協会が栽培の懸賞を設け、翌年の受賞者名簿には、100プーリ（pūri）を植えた農民 Puregail と、50プーリの Ratniek Gabars の名が並ぶ。じゃがいもが安定した作物として農村に落ち着くのは19世紀の40年代である。茹でて潰したクリームが台所の日常になってはじめて、にんじんとじゃがいもを重ねた現行の二層の詰め物が定まった。いま各家庭で焼かれるスクランドラウシスの姿は、この普及ののちに整ったものである。2013年、この二層のタルトは欧州連合の伝統的特産品保証（TSG）に登録され、クルゼメの炉端から続く来歴が公に認められた。

この菓子の来歴を証言するのは、物語ではなく言葉そのものである。sklanda（柵・斜面）と rausis（熾を掻き寄せる）という古い語の組み合わせが、クルゼメの炉端で焼かれてきた在地の菓子であることを、いまも指し示している。誰がいつ最初に焼いたかを語る伝説は伝わらず、それを否定する別説も見当たらない。残っているのは、生地の縁を立てる手つきと、熾火で焼く段取りを言いあらわした名前のほうである。ただし、sklandrausis という語が文書に初めて現れる年は、まだ特定されていない。

名を冠したライ麦タルトそのものは16〜17世紀にさかのぼり、たしかに古い。しかし、いま思い浮かべるにんじんとじゃがいものクリームを詰めた二層の姿は、それと同じだけ古くはない。じゃがいもが農民の畑に広まるのは18世紀の末から19世紀にかけてのことで、現行の姿はその普及ののちに整った。ライ麦の器が先にあり、いまの詰め物はそこへ遅れて重なったのである。

誰がいつクルゼメへじゃがいもを持ち込んだのかを示す具体的な史料も残っていない。ラトビア大学ラトビア史研究所でクールラント公国史を専門とするマーリーテ・ヤコヴレヴァは、栽培がどこでいつ始まったかを語る文書は手元に無いとしたうえで、1688年に料理人へ芋を支給した文書と1706年の庭園目録から、17世紀末には露地で育てていたとみる。古い文書に並ぶ野菜の名は rācenis のように紛らわしく、どの作物を指しているのか見きわめが難しいという。領主の庭から農民の畑へ渡るまでの一世紀は、こうした断片をつないでたどるほかない。