雲呑麺 時期 B起源説 C検証済

雲呑麺は、エビや豚肉を包んだワンタンと、細い小麦麺を澄んだスープに合わせた広州の軽食である。麺には鹸水を用いて打つ独特の細麺、竹昇麺が使われる。竹の棒に乗り、体重をかけながら生地を圧する作り方から名が付いたもので、強いコシと歯切れが生まれる。

主役となる小麦、エビ、豚は、いずれも広東の土地に根づいた古い食材で、早くから人々の食卓にあった。薄い皮にエビを包んだワンタンが鹸水で打った細麺と出会い、澄んだスープのなかで一つの軽食にまとまった。広州の街頭や茶楼に並び、20世紀前半までには香港にも定着して、いまに続く一杯になっている。

雲呑麺の二つの要素を分けてたどると、年代の幅は大きく開く。

ワンタンそのものは古い。前漢の揚雄『方言』はすでに『餅を飩と謂う』と記し、南北朝末から隋にかけて顔之推は『今の餛飩、形は偃月の如し、天下に通食す』と半月形のワンタンを書き留めた。文字の記録をたどるだけでも、六世紀には中国全土で食べられていたことになる。雲呑は、そうした遠い古層から続く点心である。

これに対し、エビを具に加え、皮を薄くし、鹸水で打つ細麺と合わせた今日の広州式は、ずっと新しい。清の同治年間、湖南出身の人物が広州の北京路に三楚麺館を開いたのが現行形の起点と伝えられ、民国期に西関で竹昇麺（かつては竹竿麺と呼ばれた）が北方の技法を改めて確立した。1930年頃には香港でも食べられるようになっている。

この古さと新しさの落差につけ込むように、雲呑麺には創業を誇る逸話がまとわりつく。観光案内やブログがしばしば伝える『麥奀雲呑麺世家は1856年に広州で創業した』という話もその一つである。だが、この年号は店の公式の沿革には見当たらない。公式が記すのは、初代の麥奀（マク・ウンチー）を1920年代の広州で『雲呑麺の王』と呼ばれた人物として紹介することと、香港の店が1968年に中環ギルマン街で開いたことだけで、1856年という起点は伝承の域を出ない。

誰か一人が雲呑麺を発明したと言い切れるわけではない。古いワンタンに広東の具と麺が少しずつ重なり、地域のなかで漸進的に形づくられていった一杯である。その起源を単独の発明者に求める問いは、開いたまま残されている。