にぎり寿司 時期 B起源説 C検証済

にぎり寿司は江戸（現在の東京）で19世紀前半、おおむね1804年から1850年のあいだに現行の姿を整えた。

尾張・半田の中野又左衛門が酒粕から造った安価な粕酢（赤酢）が、1804年ごろから江戸へ運ばれて出回りはじめる。それまで割高だった酢飯が安く作れるようになり、握って供する寿司を屋台で大量にさばく商売が成り立った。江戸湾はもとより生魚に富み、握って酢飯にのせるという作り方そのものに、入手の難しい特別な技術はいらない。酢という材料が江戸に安く届いて、はじめてこの一皿は商品として立ち上がった。

供される場のあり方も、握り寿司の形を決めている。19世紀前半の江戸は人口が密集する大都市で、その路上には立ち食いの屋台が並んでいた。注文を受けてその場で握り、すぐ食べさせる握り寿司は、この過密都市の大衆向けの早い食事という場に合わせて磨かれた様式である。安い酢が江戸に届く流れと、屋台という場とが噛み合った地点で、にぎり寿司は立ち上がった。

にぎり寿司の起源には、決まって一人の名が挙がる。文政期（1818〜1830年）、両国回向院前の華屋与兵衛が握り寿司を考案した、という通説である。

だが「彼がただ一人の考案者だ」という断定を、同時代の史料は支えない。与兵衛が実在の人物で、その店も実在したことには裏づけがある。しかし当時の有力な料理書や風俗誌は、与兵衛を「唯一の発明者」とは記さない。むしろ『松の鮨』の堺屋松五郎が、与兵衛とは別の考案者候補として独立に名指される。複数の店が候補に挙がること自体が、一人の発明者に帰す物語を揺るがす。守貞謾稿（嘉永6年・1853年頃）も、与兵衛鮓を江戸の名店と記しはするが、発明者だとは断じていない。

握る寿司がいつ江戸にあったかは、与兵衛の伝説に頼らずとも確かめられる。『俳風柳多留』の川柳「妖術といふ身で握る鮓の飯」は1827年に作られ1829年（文政12年）に刊行された、握り寿司に触れた現存最古の文献である。この川柳は特定の発明者には一言も触れない。握る寿司は、誰の発明という前に、すでに江戸の街にあった。

では何が握りを広めたのか。1804年に安価な粕酢が江戸へ出回りはじめると、早すし（押し寿司）から握りへと、江戸の複数の店で様式が少しずつ移っていく。守貞謾稿は、江戸で押鮓が廃れて握り鮓のみになったと記し、この置き換わりを一次史料の側から伝える。与兵衛は最初の偉大な普及者ではあっても、無から握りを生んだ一人の天才ではない。発明の瞬間を一人に帰す華やかな物語より、酢という材料の到来が様式を押し動かしていった漸進の物語のほうが、いまの史料に近いところにある。