パスタ・アッラ・ヴェスヴィアーナ 時期 C起源説 C検証済

山の裾の、日曜日の皿

ソンマ・ヴェズヴィアーナ、オッターヴィアーノ、サン・セバスティアーノ・アル・ヴェズーヴィオ、テルツィーニョ、パルマ・カンパーニア、サン・ジュゼッペ・ヴェズヴィアーノ。ナポリの東、ヴェスヴィオ山の裾に散らばる町々で、日曜や祝いの日に作られてきたのがパスタ・アッラ・ヴェスヴィアーナである。

作り方は素朴そのものだ。オリーブ油でニンニクを香らせ、黒オリーブと塩漬けのケッパーを加え、トマトを潰し入れて短く煮る。唐辛子を効かせる家もあれば、パセリやオレガノで締める家もある。版によっては仕上げにフィオルディラッテやモッツァレラを落とし、糸を引くチーズごとパスタに絡める。手のかかる下ごしらえも、特別な道具もいらない。農家の台所と、山麓の食堂の側にある一皿である。

トマトは、伝統的には山の斜面で育つピエンノロ種の小粒なミニトマトを使う。火山性の土が育てるこの品種は山麓の畑の顔であり、山の土が作物を作り、その作物が料理の味を決める。名に山の名がついているのは、まずこの意味においてである。

alla vesuviana は「その土地の流儀の」

イタリア語の alla vesuviana は、「ヴェスヴィオ山麓の」「その土地の流儀の」という地名の形容にすぎない。同じ形容は鶏にもウサギにもジャガイモにも付き、pollo alla vesuviana、coniglio alla vesuviana、patate alla vesuviana といった料理群が並ぶ。つまりこれは、誰かが考案して名づけた一品ではなく、山麓で手に入る素材の組み合わせに土地の名が添えられた地域料理の一つなのだ。

オリーブ、ケッパー、ニンニク、パセリやオレガノは、この地方に古くからある素材である。塩漬けの壺と油の瓶を戸棚に置き、庭先の木から実を採る暮らしのなかに、もとから収まっていた。

赤い部分だけが海の向こうから来た。トマトは新大陸から地中海へもたらされた作物で、イタリアに入った年を一点で指せる記録はない。在ったことの分かるいちばん早い記録は1544年、ヴェネツィアで出たマッティオーリの『ディオスコリデス注解』が、熟すと黄金色になる実をナスと同じく油と塩と胡椒で揚げて食べる、と書き留めている。ナポリでは1692年、アントニオ・ラティーニ『Lo scalco alla moderna』が現存最古のトマトソースのレシピを残した。遅くともこの年には、この街の台所にトマトが材料として並んでいたことになる。

もっとも、この一皿がいつ山麓の食卓に載ったのかは絞りきれない。alla vesuviana という名の料理が書物に現れる最も早い例は見つかっておらず、地域の料理としてはっきり記録されるのは20世紀に入ってからである。この呼び名がいつ山麓の町々に定着したのかは、いまも分かっていない。

火山の名を持つ料理には、それにふさわしい昔語りが集まる。よく流布しているのは、「南米からトマトがナポリにもたらされたブルボン朝の時代に生まれた」という筋書きで、食品ブランドの読み物などが好んで語ってきた。トマトの到来という華やかな出来事に起源年を重ねれば、料理はいっぺんに二百年ほど古びた由緒をまとう。

だが、トマトが来たことと、この名の一皿ができたことは別の出来事である。19世紀ナポリの標準的な料理書、イッポリト・カヴァルカンティ『Cucina teorico-pratica』の1839年版を、ナポリ方言で書かれた付録もろとも通して探しても、vesuvian- を含む料理名は一つも出てこない。ブルボン朝の時代にこの名の料理があったことを示す同時代の史料は、いまのところ見当たらない。18世紀から19世紀の成立という話は、別の事実を起源年に読み替えた後付けの語りである。

日本語圏の紹介文には、もう一つ別の説明が出回っている。黒いオリーブやケッパーの粒は噴石や溶岩を模したもので、その見立てから料理名が付いた、というものだ。しかしヴェスヴィオ地域の側の記述は、名の由来をあくまで土地——山麓の町々と、その火山性の土が育てる食材の流儀——に置いており、辛みを利かせる版については唐辛子の熱を火山の熱になぞらえる。黒オリーブを噴石に擬えたとする説明は、現地の記述には見当たらない。そもそも alla vesuviana は鶏にもウサギにもジャガイモにも付く形容で、オリーブもケッパーも入らない alla vesuviana がいくらでも存在する。噴石の見立ては、料理名から逆向きに作られた解釈だろう。

では、この味つけ自体はどこから来たのか。オリーブとケッパーをトマトに合わせる組み合わせは、ナポリではずいぶん古い。方言で aulive e chiapparielle（オリーブとケッパー）と呼ばれるその味は、先のカヴァルカンティの1839年の本にすでに構成要素が顔を出している。同じ系譜の上にいるのが、よく知られたプッタネスカである。

両者の違いははっきりしている。プッタネスカには塩漬けのアンチョビが欠かせず、ヴェスヴィアーナはそれを入れずにニンニクと唐辛子、香草で組み立てる。そして名の由来が、片や「娼婦風」、片や「ヴェスヴィオ山麓風」と、まったく別の方角を向いている。どちらかがどちらかの子孫なのではなく、ナポリの古い味つけを分け合った対等な兄弟である。片方は名前の妙とともに世に出ていき、片方は山の名を負って山麓に留まった。

残っている問いは年代である。alla vesuviana という名を載せた最も古い書物はまだ見つかっておらず、この呼び名がどこまで遡れるかは分からないままだ。はっきりしているのは、これが特定の一日に誰かが発明した料理ではなく、ヴェスヴィオの裾の町々が「うちのやり方」と呼んできたものに、山の名が付いたということである。