カルビタン 時期 B起源説 B検証済

カルビタンは、骨付きの牛カルビを数時間かけて弱火で煮出し、澄んだ汁に仕立てた韓国の汁物である。この澄まし汁をつくる技法は「湯（タン）」と呼ばれ、牛骨や牛肉をじっくり煮出す点で곰탕（コムタン）や설렁탕（ソルロンタン）と同じ系譜に立つ。長時間の煮出しは、朝鮮半島に古くからある汁物の作法であり、カルビタンはその作法の上に組み立てられている。

主役の牛肉は、朝鮮半島で早くから食べられてきた食材である。牛の飼養と食用は13世紀のモンゴルの影響下で改めて広まり、朝鮮時代には屠殺が名目上制限されながらも、牛肉食は社会に深く根づいていた。漢城には公認の精肉店が並び、私的な屠殺も横行して、焼き肉や육회（ユッケ）、신선로（シンソルロ）といった牛肉料理が好まれていた。素材としての牛肉は、けっして手の届かないものではなかった。

その一方で、同じ牛でもあばら周りの骨付き肉は、限られた人しか口にできない贅沢な部位だった。カルビタンは富と繁栄をあらわすハレの汁物として、宮廷や富裕層の宴の膳に位置づけられ、日々の食卓からは遠いところにあった。骨付きカルビの汁物が一般の家庭の祝い膳に並ぶようになったのは、暮らしが豊かになった1970〜80年代のことである。それまで麺を中心にしていた宴の膳（잔치상）に代わり、婚礼や名節を代表する汁物として広まっていった。

カルビタンの名が確かな形で書き留められているのは、1890年代の宮廷宴会——進饌・進宴——の献立記録である。ここから、この料理を19世紀末に生まれた比較的新しい汁物と受け取ることもできる。だが記録に名が現れた年は、料理が世に出た年ではなく、遅くともその頃には確かに整っていたことを告げるにすぎない。

料理の形そのものは、より古い時代へさかのぼると考えられている。高麗末の宮廷でつくられていた『갈비국（カルビ汁）』が、その祖形にあたるとみられている。骨付きの牛肉を煮出した汁物という同じかたちが、名を変えながら連なってきたと見る立場である。ただし高麗末の宮廷の汁物とカルビタンを直接つなぐ史料は乏しく、そのつながりはなお推測の域にとどまる。

古い料理でありながら、長く一部の人々のものであり続けた理由も、この由緒と地続きだった。牛肉そのものは広く食べられていたのに、あばらの骨付き肉は身分の高い者のごちそうであり続け、カルビタンは宮廷や富裕層の膳にとどまった。その隔たりが崩れたのが1970〜80年代で、骨付きカルビの澄まし汁は、ようやくハレの日の家庭料理として広く親しまれるようになった。