ラジマ 時期 B起源説 B検証済

ラジマは、赤インゲン豆をトマトや玉ねぎ、生姜・大蒜・スパイスのマサラでとろりと煮込んだ北インドの豆料理である。パンジャーブの家庭では炊いた米（チャワル）と合わせて食べる日常の一皿として親しまれ、心をほどくコンフォートフードとして愛されてきた。

その主役である赤インゲン豆（Phaseolus vulgaris）は、もともと南北アメリカ大陸の作物である。コロンブス交換を経て、16世紀にポルトガル人がインド西海岸へ持ち込み、1578年ごろにはコーチンでの栽培が記録されている。豆はやがて内陸へ広がり、18世紀までにはヒマラヤ山麓で育てられるようになった。冷涼な山あいの気候はこの豆に合い、のちにジャンムーやヒマーチャルの産地が知られていく。この豆が北インドの食卓に根を下ろし、パンジャーブを中心とした定番の家庭料理として定着するのは、さらに時代が下って近代のことだった。

豆を水に戻して長く煮込み、玉ねぎと香味野菜、スパイスを合わせたマサラで仕立てる――こうした豆の煮込み（ダル）の作り方そのものは、北インドに古くからある技法の系譜に連なる。ラジマは、在来の豆料理の手つきに、海を越えて届いた新しい豆を迎え入れて生まれた料理といえる。仕上げに欠かせないトマトもまた新大陸からもたらされた食材で、いま親しまれている赤いマサラ仕立ての姿が整うのも近代に入ってからである。赤インゲン豆が海を渡ってインドの内陸にまで行き渡るまで、この一皿は生まれようがなかった。

ラジマをめぐっては、これを古代インド以来の郷土料理とみる説がある。アーユルヴェーダの古典（『バーヴァプラカーシャ』など）に見える「ラージマー（rajmah）」の語を、いまのラジマと同じ豆料理に結びつける読み方だ。由緒ある古さをまとった魅力的な話だが、これは食材の来歴と噛み合わない。

主役の赤インゲン豆は新大陸の作物であり、ポルトガル人が16世紀にインドへ持ち込むまで、この地には存在していなかった。赤インゲン豆そのものが無かったのだから、それを主役とするラジマもまた、大航海時代より前のインドには生まれようがなかった。古典に見える「rajmah」の語は、別の種類の豆を指していたか、あるいは後世になって結び付けられた呼び名とみるのが、豆作物の歴史をたどった研究（Arbor／CSIC のインゲン豆栽培史ほか）の見立てである。

導入の経路そのものには諸説がある。ポルトガル人による16世紀の西海岸への持ち込み、19世紀にフランス経由で南インドへ伝わったとする説、英領期に栽培が広まったとする説などだ。ただしどの経路をとっても、赤インゲン豆がインドに現れるのはコロンブス交換より後という一点では揺るがない。名前に古代の響きがあっても、ラジマそのものは、この豆がインドに根づいた後にしか生まれえない近代の家庭料理である。