キトフォ 時期 B起源説 C検証済

キトフォは、細かく刻んだ生または半生の牛肉を、スパイスで香り付けした澄ましバター（ニテルキベ）と唐辛子の混合香辛料（ミトミタ）で和えたエチオピアの料理である。南エチオピアのグラゲ地方に発祥するとされ、祝祭やもてなしの席に供されてきた。料理名はエチオセム語の語根 k-t-f『細かく刻む』に遡り、刻むという所作そのものが名に刻まれている。

主役の牛は、エチオピア高原に古くから根づいた在来の家畜である。生肉を食べる習わしもこの地に深く根を張っており、刻んだ牛肉をスパイスバターで和えるという核は、高原の暮らしのなかで早くから営まれてきた。

いま私たちが目にする真っ赤なキトフォの色は、もう少し時代が下る。混合香辛料ミトミタの要となる唐辛子は新大陸の産で、海を渡って東アフリカの高原に届くのは16世紀以降のことである。唐辛子がこの地にもたらされてはじめて、生肉とスパイスバターの古い一皿に赤い辛みが重なり、今日のキトフォの姿が整った。

キトフォには、忘れがたい起源の物語が付いて回る。16世紀のアダル戦争でアビシニアが侵攻を受けた際、グラゲの人々が炊事の火と煙を敵に気取られないよう、肉を生のまま食べ始めた——それがこの生肉料理の始まりだ、という説話である。フードジャーナリズムでくり返し語られ、いかにも由緒ありげに響く。

ところが、その煙隠しの物語より前の時代に、すでに生肉食はこの地の日常だった。1520年代にエチオピアへ赴いたポルトガルの司祭フランシスコ・アルヴァレスは、宮廷の食卓で生肉が当たり前に供される様子を書き留めている。戦が始まったとされる1529年より前の記録であり、生肉食はそもそも戦争とは無関係に根づいた習慣だったことになる。料理事典もこの煙隠し説を『おそらく作り話』と退けている。

ちなみにアルヴァレスの記述に唐辛子やベルベレの姿はなく、当時もっとも珍重された献上の香辛料は黒胡椒だった。新大陸の唐辛子がまだ高原に届いていなかった時代の証言である。

確かなのは、もっと地味な事実のほうだ。キトフォは南エチオピアのグラゲ地方に発祥するとされ、この帰属は広く受け入れられている。料理名が『細かく刻む』を意味する語根に遡ることも、複数の出典が一致して示している。戦争の煙ではなく、高原の牛と刻む技、そして後から加わった唐辛子が、この料理の素性を物語っている。