パイダキア（ラムチョップ） 時期 B起源説 B検証済

パイダキア（paidakia）は、仔羊の肋肉を骨つきのまま炭火や網で香ばしく焼いたものだ。名前は「あばら」を意味する語の指小形で、料理そのものが素材の部位を素直に指し示している。塩とオリーブオイル、オレガノやタイムといった香草で下味をつけ、強い火で表面を焦がしながら中を仕上げる。仕上げにレモンを搾ることも多いが、レモンは中世に地中海へ広まった果実で、この料理に欠かせないものではない。

素材はどれもギリシャの土地に古くからあった。羊は新石器時代からこの地域で飼われてきた在来の家畜で、群れを追う牧畜民にとって身近な肉だった。オリーブオイルもオレガノやタイムも、山あいや海沿いに自生し、日々の台所にあった素材である。骨つきの肋肉を切り分け、串に刺すか網に乗せて直火にかざす――この焼き方は、古代ギリシャの obelos（串焼き）にまでさかのぼる。ホメロスをはじめ、アリストパネスやクセノフォンといった古典の著述家が、串に刺して火であぶる肉の情景を書き残している。

食べられる場も、素材や技法と同じく広い。もとは羊を追う牧畜民が野外で火を起こして焼いた素朴な料理であり、それが家庭の食卓や街のタヴェルナへ、さらには復活祭や名の日といった祝祭の中心料理へと受け継がれてきた。特定の発明者や発祥の町を持たず、羊とオリーブと火があるところならどこでも成り立つ――そういう普遍的な牧畜料理として、この一皿は続いている。

古い料理には、たいてい「いつ、誰が始めたか」を語る発祥の物語がついてまわる。だがパイダキアには、そうした発明の逸話がない。ある人物が仔羊のあばらを炭火であぶることを思いついた、という起源譚は存在しないのだ。

その理由は、この料理が牧畜の暮らしそのものと地続きにあることにある。羊を飼い、その肉を骨ごと切り分け、火であぶって食べる――これは特別な工夫というより、羊と火を持つ人々が自然に行ってきた営みだった。ホメロスら古代の文人が串焼きの肉を描いているが、それはこの焼き方が発明された瞬間を伝えているのではない。書き記された時にはすでに、串であぶる肉はありふれた光景だった。文献にあらわれる年は、料理が生まれた年ではなく、それがとうに定着していたことを示す最も古い手がかりにすぎない。

だからパイダキアの成立を語るとき、特定の一点を発祥として指すことはできない。地中海の土地に古くからいた羊、古代ギリシャから記録される直火焼きの技法、そして牧畜民の野外調理から祝祭の食卓まで続く連続性が、この料理をずっと形づくってきた。発祥の逸話がないという事実そのものが、この一皿が古代の牧畜文化にまっすぐ根ざしていることを物語っている。