ビルトン 時期 C起源説 C検証済

ビルトンは、牛肉などの薄切りを酢・塩・硝石・香辛料（胡椒・コリアンダー・クローブ）で味付けし、風に当てて乾かした南アフリカの干し肉である。冷蔵設備のなかった時代、肉を長く保たせるための保存食として根づき、内陸へ向かう長い移動の携行食から、やがて家庭の常備食、そして商品へと広がっていった。

主役の牛は、この土地に古くから根づいた家畜である。およそ二千年前、コイコイをはじめとする牧畜の民が牛や羊を喜望峰の一帯へ連れてきて以来、肉は人々の暮らしのなかにあった。狩りで得た獣の肉とともに、それを乾かして保つ知恵もまた、ヨーロッパ人が訪れるよりはるか前から土地に息づいていた。

現在のビルトンの輪郭が定まるのは、十七世紀のケープ植民地に入ってからである。この地に住みついたオランダ系の入植者、のちにボーア人と呼ばれる人々が、もとからあった乾燥肉に酢や硝石、香辛料を合わせる仕立てを持ち込んだ。塩と酸と香りで肉を締めてから干すこの手つきが加わったとき、今日知られる味と保ちのよさを備えた干し肉ができあがった。

ビルトンには、十七世紀のオランダ人開拓者が何もないところから発明し、馬の鞍の下に肉を挟んで揺られながら干し上げたという、よく語られる起源譚がある。荒野を行く開拓者の像によく似合う、絵になる話である。

しかしこの逸話には無理がある。ケープで馬が本格的に使われるようになるのは、もっと後の植民地化が進んだ時期のことで、入植のごく初期に鞍の下で肉を干せたとは考えにくい。そして何より、この話は土地に先んじてあった乾燥肉の歴史をまるごと覆い隠してしまう。

肉を乾かして保つ営みは、コイコイら先住の牧畜民が在来の牛や狩猟獣でとうに行っていた古い慣わしであった。火であぶり、風で乾かして肉を保つそのやり方こそ、今日のビルトンの祖にあたると、近年の食肉研究（Erasmus & Hoffman, 2017）は先住の乾燥肉に直接さかのぼっている。十七世紀のボーア人が果たしたのは、その古い乾燥肉に酢と硝石、香辛料の仕立てを重ね、今日のビルトンへと磨き上げたことである。

『ビルトン』という語が文献に現れるのは、ずっと後のことだ。確かめられる最も古い用例は、一八一五年に英訳されたリヒテンシュタインの南アフリカ旅行記にある。だが言葉が書きとめられた年は、この干し肉が生まれた年ではない。土地に根づいた乾燥肉の古層と、植民地期に重ねられた酢と香辛料の仕立て――その二段の経緯のほうが、語の初出よりはるかに古い。