タラモサラタ 時期 B起源説 B検証済

タラモサラタは、塩蔵して熟成させた魚卵を主役に、パン(あるいはジャガイモ)とオリーブ油、レモン汁を加えてなめらかに練り上げた乳化ペーストである。主役となる塩蔵魚卵はタラマと呼ばれ、コイやタラ、ボラの卵が使われる。塩で締めて水分を抜き、旨みを凝縮させた魚卵は、エーゲ海沿岸で古くから親しまれてきた保存食だった。ここに用いる魚卵も、パンも、オリーブ油も、いずれもこの海と土地に根づいた古い素材で、早くから日々の食卓にあった。

この塩蔵魚卵が独立した一皿としてまとまるには、二つの働きが重なる必要があった。ひとつは乳化という技だ。塩蔵魚卵をそのまま食べれば強い塩気と粒立ちが際立つが、そこへパン粉やゆでたジャガイモを合わせ、オリーブ油を少しずつ加えながら練ると、油と水分が抱き合ってなめらかなクリーム状にまとまる。魚卵の塩気と旨みが全体にゆきわたり、レモンの酸が後味を軽くする。パンを基材に据える形が伝統的なつくりで、これがディップとしての口あたりを決めている。

もうひとつは、この料理が置かれた場である。ギリシャ正教の四旬節をはじめとする断食期には、肉や乳製品を口にしない習慣がある。ところが魚卵はこの禁からはずれ、断食中でも許される数少ない動物質の旨みだった。塩気と油のこくを備えたタラモサラタは、質素であるべき断食の食卓に満足感をもたらす一品として重宝され、ウゾなどの酒に合わせるメゼ(前菜)としても広がった。断食という宗教の暦と、在来の塩蔵魚卵とが結びついたところに、この料理の居場所があった。

なお、店頭に並ぶ鮮やかなピンク色の市販スプレッドは、ジャガイモや乳化剤、着色料を用いて工業的に量産された二十世紀の産物で、パンを練り込む家庭の伝統的なタラモサラタとは別のものである。

タラモサラタをめぐっては、古代ギリシャ人が珍重した魚卵料理の直系の子孫であり、数千年の歴史をもつ古い料理だ、という語り口がしばしば聞かれる。塩蔵した魚卵を食べる習わし自体はたしかに古く、地中海世界で長く続いてきた。だが、その古さはあくまで「魚卵を食べる」という食のジャンルの古さであって、いま私たちが食べる乳化ディップそのものが古代から続いてきたことを意味しない。

料理の来歴は、その名前にも刻まれている。タラモサラタのタラマ(taramas)は、オスマン・トルコ語のtaramaにさかのぼり、それはさらに中世ペルシア語に由来する。後半のサラタ(salata)はイタリア語のinsalataから来ている。塩蔵魚卵を指す東方由来の語と、和え物を指す西方由来の語が一つの料理名で結ばれているさまは、この一皿が単一の古層から降りてきたのではなく、オスマン期に塩蔵魚卵が手に入りやすくなった流れのなかで、地元のコイやタラの卵を使う正教断食のディップとして十九世紀のギリシャに独立していった経緯を映している。

塩蔵魚卵を食べる習わしの古さは、そのまま乳化ディップとしてのタラモサラタの古さではない。魚卵とパンとオリーブ油を練り合わせたこの一皿が、いつギリシャの食卓に姿を現したのかは分かっていない。最初の一皿が練られた年を告げる同時代の記録は残っておらず、はっきりしているのは、オスマンの時代に塩蔵魚卵が広く出回り、十九世紀のギリシャで断食期を支える独立したディップとしてこの料理が定まっていたことである。古代の魚卵珍味から数千年をまたいで受け継がれた姿ではなく、東西の言葉と素材が交わるオスマン期以降の地中海で、正教の暦に寄り添って形をとった一皿だった。