刺身 時期 B起源説 B検証済

刺身は、生の魚介を薄く、あるいは切り身に整えて食べる日本の料理である。生きのよい魚介は日本の海や川に古くからある、土地の恵みだった。核にあるのは、その魚を生のまま美しく切り分ける包丁の技である。四条流に代表される庖丁式の作法のなかで、魚を薄造りや切り身に仕立てる手わざが磨かれてきた。

この料理は、平安期以来の膾（なます）を母体にしている。膾は、生の魚を細く切って酢などで和えた料理で、刺身はそこから、魚を切り身のまま賞味する形として室町期に分かれ出た。「さしみ」という言葉が生まれるのも、ちょうどこの時期である。当初は醤油ではなく、酢や煎り酒、各種の合わせ酢につけて食べていた。

醤油につける今の食べ方と、庶民への広まりは、ずっと後のことになる。醤油が庶民の手に広く行き渡ったのは江戸後期、19世紀前半である。この頃、江戸の町には刺身を売り歩く振売や、切り身を並べる屋台が現れ、公家や武家が賞味していた生魚の切り身が、町の人々の日常の食べ物になっていった。

刺身には、誰が始めたという発祥話がない。マルコ・ポーロやナポリの王妃のような、名の知れた誰かが一皿を生んだという物語は、この料理には結びついていない。あるのは、膾という古い料理からゆっくりと形を変えていった連続の跡である。

言葉のほうは、意外にはっきりと年代をたどれる。「さしみ（指身）」の語が最初に現れるのは、1399年の『鈴鹿家記』で、「指身 鯉、イリ酒、ワサビ」と記されている。ここで魚に添えられているのが醤油ではなく煎り酒とわさびである点が、今の刺身との違いを物語る。1448年の『康富記』にはこの言葉の由来をめぐる説明が見え、8月15日は「刺身の日」とされてきた。

こうしてみると、生魚を切って食べること自体は室町期にさかのぼる古い営みだが、私たちが刺身と聞いて思い浮かべる姿——醤油につけ、町なかで気軽に味わうもの——は、江戸後期になって整った比較的新しい形である。遠い古代から一続きに変わらなかったのではなく、膾から連続しながらも、味付けと担い手を少しずつ移してきた。刺身の来歴は、劇的な起源を持たないぶん、その積み重ねのなかにある。