カムーニア 時期 C起源説 B検証済

カムーニアは牛肉やレバーをクミンで香りづけして煮込んだ、チュニジアの家庭料理である。名前はアラビア語で「クミン」を意味するカムーンにそのまま由来し、中東からマグリブにかけての広い地域で、同じ発想の煮込みが古くから作られてきた。

この料理を支える主役は牛肉・レバーとクミンで、いずれも地中海周辺に古くから根づいていた食材である。クミンを効かせて肉や臓物を煮るという組み合わせ自体は、特別な調理器具も難しい技術も必要としない、ごく素朴な調理でまかなえる。だからこそ核となる部分は、この土地の台所に昔から居場所を持っていた。

一方、今のチュニジアのカムーニアを特徴づける赤み――ハリッサやパプリカ、トマトを加える仕立て方は、この核とは別の由来を持つ。唐辛子はもともとアメリカ大陸の作物で、スペインがチュニジア（ハフス朝）を支配した十六世紀のあいだに地中海の対岸へ運ばれてきた。トマトもほぼ同じ時期にこの土地へ入っている。唐辛子を土地の調味料として使いこなし、ハリッサという名のペーストが日々の食卓に欠かせないものになっていくまでには、そこからさらに長い時間がかかったとみられている。

つまりカムーニアは、旧い煮込みの型のうえに、遠くから届いた食材があとから塗り重なってできあがった料理である。クミンと肉の煮込みという骨格は昔からこの土地にあり、そこに唐辛子由来の赤が加わって、私たちが知る今のカムーニアになった。

カムーニアという料理をめぐっては、誰が考え出したという類の起源譚はそもそも存在しない。この料理が語られてきたのは「いつからその名で呼ばれてきたか」という一点においてであり、そこに手がかりを求めることになった。

まず名前そのものをたどると、「クミン料理」を意味する語は十世紀のバグダードで編まれた料理書にすでに姿を見せている。中世イスラム料理圏で名づけられた数多くの料理名のうち、現代まで生き残った例はごく少数だとされ、この語もその一つに数えられる。クミンと肉を煮るという発想が、遠い時代からこの地域に存在していたことになる。

もう一つの手がかりは、今のチュニジア風カムーニアを特徴づける唐辛子の側にある。唐辛子はスペインがチュニジアを支配した十六世紀のあいだに新大陸から地中海南岸へ運ばれてきた作物で、それ以前は土地のどこにも存在しなかった。赤いカムーニアがこの時期より前に食卓へのぼることは、物理的にありえない。名の古さと食材の新しさ、この二つを重ねると、クミンと肉の古い煮込みに唐辛子の赤があとから加わった、という順序が見えてくる。

もっとも、まだ埋まっていない空白もある。マグリブの地で肉入りのカムーニアそのものがいつから文献に現れるのかは特定できておらず、中世の記録に残る同名の料理はむしろ魚を使ったものが中心だった。ハリッサが日々の調味料として定着していく十八〜十九世紀という時期づけも、今のところ間接的な手がかりにとどまっている。エジプトやリビアには唐辛子もトマトも使わない簡素なカムーニアが今も伝わっており、これは赤い仕立てがチュニジアであとから加わった層だという見立てと矛盾しない一致として残っている。