モントリオール・ベーグル 時期 B起源説 B検証済

モントリオール・ベーグルは、20世紀最初の20年ほどのあいだ、この街に渡ってきた東欧系ユダヤ移民の手によって形をなした料理である。ポーランドやウクライナ(キエフを含む)を出自とするアシュケナージ系ユダヤ人たちは、小麦粉やモルト、蜂蜜、卵をこの地で調達しながら、故郷仕込みの製法――蜂蜜を溶いた湯でいったん茹で、薪を焚いた窯で焼き上げる――をこの街に持ち込み、サン=ローラン大通り周辺の移民街に商業ベーカリーを構えていった。

生地には塩を使わず卵を練り込み、他都市のベーグルに比べて小ぶりで穴が大きく、やや甘みのある密な食感に仕上げる。この製法と配合の組み合わせこそが、モントリオール・ベーグルを他都市のベーグルから分ける固有の様式となった。担い手も買い手もアシュケナージ系ユダヤ移民のコミュニティであり、店は移民街の大衆的な商業ベーカリーという場から始まった。1919年までには、この様式を掲げるフェアマウント(当時モントリオール・ベーグル・ベーカリー)が街に存在していたことが記録に残っており、これが様式確立の遅くとも1919年という目印になっている。

モントリオールでは、二つの老舗ベーグル店がいまも「市内最古」を競り合っている。

一方の言い伝えはフェアマウントのものだ。キエフの製パン一家に生まれたアイザドア・シュラフマンが1919年、サン=ローラン大通り裏の路地に「モントリオール・ベーグル・ベーカリー」という店を構えたのが、この街で最初のベーグル店だったという。フェアマウントは今もこの店こそ市内最古だと名乗っている。

もう一方の言い伝えは、モントリオール史家ジョー・キングが著書『Baron Byng to Bagels』(2006)で伝えるものだ。それによれば、ライシーンで働いたのちサン=ローラン大通りへ移ったハイム(チェイム)・セリグマンこそが、手押し車や馬車、のちには改造タクシーでベーグルを売り歩いた最初の職人だった。セリグマンはシュラフマンやリューコビッチと組んでは別れることを繰り返し、1957年には別の店サン=ヴィアトゥールの創業にも関わったとされる。

こうしてサン=ヴィアトゥールとフェアマウントは、双方とも「市内最古」を掲げたまま今日にいたる。どちらの言い伝えも当事者の側からの語りや後年の紹介記事に依っており、誰が本当に最初にベーグルを焼いたかを一次史料で確定する手立てはない。

一方で、個々の「最初の職人」争いとは別に、もっと大きな輪郭ははっきりしている。蜂蜜を溶いた湯で茹で、薪窯で焼き上げるという工程、塩を使わず卵を練り込んだ、小ぶりで穴の大きいやや甘みのある密な生地――このモントリオール独特の様式を東欧系ユダヤ移民が20世紀初頭のこの街で確立したことは、観光局の紹介記事をはじめ広く一致している。誰が一番乗りだったかは決着しなくても、この様式がどこから来たものかは決着している。