シャクシュカ 時期 A起源説 C検証済

現行のトマトと卵のシャクシュカが中東・北アフリカの食卓に並ぶようになるのは、19世紀後半から20世紀初頭、おおむね1850〜1920年にかけてのことである。

その鍵を握るのはトマトだった。トマトは新大陸からもたらされた野菜で、地中海に渡ってからも長らく観賞用にとどまり、煮込んで日々の料理に使われるようになったのは19世紀に入ってからである。トマトが料理の素材として地域に広まって、はじめてトマトを煮て卵を落とすシャクシュカが台所に生まれた。卵もトマトも唐辛子も、いずれも新大陸交換のあとに在来の料理へ溶け込んでいった食材である。

シャクシュカは無から現れたわけではない。フランス・バスクのpiperade、プロヴァンスのratatouille、トルコのmenemenと連なる、西地中海の野菜煮込み一族の一員として、マグリブ（チュニジア・リビア）に古くから根づいていた。そこへ新大陸由来のトマトと唐辛子、そして卵が加わって、いまの姿になった。卵を落としてパレヴェ（乳も肉も含まず、ユダヤ教の食規定に適う形）に仕立てたのは北アフリカ系ユダヤ、とりわけチュニジアのユダヤ人で、1950年代の移民の波とともにイスラエルへと広まっていった。

シャクシュカの起源には、もっともらしく語られる伝播説がある。トルコのşakşukaがオスマンの影響でマグリブへ伝わって発展した直系だ、という説である。Gil Marks『Encyclopedia of Jewish Food』がこの線を唱えた。

だが、この説はいくつもの点で足元が崩れる。まずトルコのşakşukaは卵を欠く野菜・肉の煮込みで、卵を本質とする現行シャクシュカとは別物である。Anthony Buccini『Western Mediterranean Vegetable Stews and the Integration of Culinary Exotica』（2005年、Sophie Coe賞受賞）は、単一方向のトルコ伝播ではなく、西地中海の野菜煮込み一族の共通祖先という系統のなかにシャクシュカを置いた。piperade・ratatouille・menemenと連なる、マグリブ土着の煮込みだという見方である。

さらに、名前そのものが土着の出自を語っている。「シャクシュカ」という語は、アルジェリア・アラビア語の擬音語šakšaka（沸き立つ・混ぜ合わせる）に発する。この語が19世紀後半にアルジェリア・アラビア語からフランス語のchakchoukaへ、さらに英語へと借用されていった——Oxford English Dictionaryとアラン・レイ編『Dictionnaire historique de la langue française』（2011年）がたどる語の道筋である。トルコ語からの借用ではなく、マグリブのアラビア語から地中海の北へ渡った言葉だ。料理だけでなく呼び名までもがマグリブから出ている。

それでも起源が一点に定まったわけではない。発祥譚は、(1)マグリブ起源でユダヤ系移民を介して広まった系譜と、(2)オスマン料理のトマト煮込みの系譜とを併記したまま残る。トルコ直系という伝播説は退いたが、マグリブ土着の煮込みがどう各地へ枝分かれしたか、その細部はなお開かれている。俗説を一つ崩してなお発祥譚が一本に絞れないところに、シャクシュカ史の現在地がある。

なお、『1894年に仏領チュニジアで初出』とする年代の話がネット上で流れているが、これは出所をたどると孫引きのブログ類に行き着き、同時代の史料には届かない。確かな初出として扱える段階にない。