シャクシュカ 時期 A起源説 C検証済

トマトと卵のシャクシュカが中東・北アフリカの食卓の定番になるのは19世紀のことである。料理の名やレシピが文献に現れる最初の年はまだ特定されていないが、日々の一皿として広く根づいたのは19世紀の後半とみられる。

主役のトマトは新大陸から来た野菜である。この地域の記録に現れるのは早く、イスタンブルの宮廷が食材を書きつけた帳簿には1694年から載り、ナポレオンのエジプト遠征に随行した学者たちがまとめた植物目録には1798年にラテン名とアラビア語名で記されている。ただし宮廷の帳簿と植物学者の目録は、町の台所でいつでも買える野菜であることまでは意味しない。トマトが日々の煮込みに当たり前に入るようになるのは19世紀で、1844年に活版で刷られた最初のオスマン料理書は、煮込みのソースにもドルマにもピラフにもトマトを使う。その料理書のアラビア語訳が1878年にカイロで刊行され、アラビア語で書き読みする台所にトマト料理が流通した。トマトを煮つめて卵を落とすシャクシュカが日常の一皿になりうるのは、この時期から後のことである。

卵と玉ねぎはこの地域の台所に古くからある食材で、唐辛子は16世紀のうちにマグリブへ届いていた。トマトと唐辛子を煮込んだ鍋に卵を落とすいまの姿が、どの土地のどんな煮込みから育ったのかについては、見方が分かれている。卵を落としてパレヴェ（乳も肉も含まず、ユダヤ教の食規定に適う形）に仕立てた一皿は、北アフリカ系ユダヤ、とりわけチュニジアのユダヤ人の台所と結びつけて語られ、1950年代の移民の波とともにイスラエルへ広まっていった。

シャクシュカの起源をめぐっては、二つの見方が並んでいる。一つは、トルコのşakşukaがオスマン帝国の影響でマグリブへ伝わり、そこで育ってシャクシュカになったとする説である。ユダヤ料理の事典『Encyclopedia of Jewish Food』を編んだGil Marksがこの道筋を示唆し、あわせてオスマンの料理menemenとの似通いにも触れている。もう一つは、シャクシュカをマグリブ（チュニジア・リビア）に根づいた野菜煮込みとみて、piperade・ratatouille・menemenと同じ西地中海の野菜煮込みの一族に置く見方である。こちらは、西地中海の野菜煮込みを論じたAnthony Bucciniの研究（2005年、Sophie Coe賞）に帰されている。

どちらの見方にも決着はついていない。トルコのşakşukaは卵を入れない野菜や肉の煮込みで、卵を落とすいまのシャクシュカとはそのままでは重ならない。トルコからまっすぐ受け継いだ料理とみるには、この違いが引っかかる。それでも、オスマンの影響のもとでマグリブへ伝わり、そこで形を変えていったとする見方を退けるだけの記録は見つかっていない。

名前の来た道は、料理よりもたどりやすい。「シャクシュカ」という語は、アルジェリアのアラビア語の擬音語šakšaka（沸き立つ・混ぜ合わせる）に発し、19世紀後半にフランス語のchakchoukaへ、さらに英語へと借りられていった。ただ、名前がどこから来たかと、鍋の中身がどこから来たかは別の問いである。発祥譚は、マグリブに起こりユダヤ系の移民とともに広まったとする筋と、オスマン料理のトマト煮込みの系譜に連なるとする筋とが、並び立ったまま残っている。

なお、「1894年に仏領チュニジアで初出」という年代がネット上に流れているが、これを支える同時代の記録は示されていない。最初の記録として扱える段階にはない。