シャクシュカ 時期 A 起源説 C 検証済

現行のトマトと卵のシャクシュカは、中東・北アフリカで19世紀後半から20世紀初頭、おおむね1850〜1920年にかけて成立した。成立時期の確度はA（構造的必然）である。

この料理の律速条件はトマトである。トマトは新大陸由来で、地中海地域に伝わったあとも、観賞用から食用へ移って料理に使われるようになったのは19世紀のことだった。料理用トマトが地域で普及して初めて、トマトを煮て卵を落とす現行シャクシュカが成り立つ。だから成立の物理的な下限は、中東・北アフリカでのトマトの料理用普及（19世紀）に引かれる。卵・トマト・唐辛子はいずれも新大陸交換以降に在来の料理へ統合された要素である。

成立の機構は、在来の野菜煮込みへの新大陸食材の統合として説明できる。シャクシュカは西地中海の野菜煮込み一族——フランス・バスクのpiperade、プロヴァンスのratatouille、トルコのmenemen——と系統を同じくし、マグリブ（チュニジア・リビア）に土着していた。そこへ新大陸由来のトマトと唐辛子、そして卵が統合され、現行の形になった。卵を加えてパレヴェ化（乳・肉を含まない、ユダヤ教の食規定に適う形に）したのは北アフリカ系ユダヤ、とくにチュニジアのユダヤ人で、1950年代の移民によってイスラエルへ広まった。

シャクシュカの起源には、もっともらしく語られる伝播説がある。トルコのşakşukaがオスマンの影響でマグリブへ伝わり発展した直系だ、という説である。

検証ログはこの伝播説を反証として記録する。Gil Marks『Encyclopedia of Jewish Food』が唱えるこのオスマン経由説に対し、決め手になったのはAnthony Buccciniの研究『Western Mediterranean Vegetable Stews and the Integration of Culinary Exotica』（2005年、Sophie Coe賞受賞）である。第一に、トルコのşakşukaは卵を欠く野菜・肉の煮込みで、卵を本質とする現行シャクシュカとは別物である。第二に、Buccini／Siennaは単一方向の伝播ではなく、西地中海の野菜煮込み一族の共通祖先という系統論で位置づける。この方向の伝播説は限定的とされ、反証の文脈に置かれる。

代わって検証が支持したのは、共通祖先説である。シャクシュカはマグリブに土着し、piperade・ratatouille・menemenといった西地中海の野菜煮込み一族の共通祖先に連なる、という見方で、重み4の学術出典が支える。

ただし、これで起源が一点に定まったわけではない。主要起源説は、(1)マグリブ起源でユダヤ系移民を介して拡散した系譜と、(2)オスマン料理のトマト煮込みの系譜とを併記する確度Cにとどまる。トルコ直系という伝播説は退けられたが、マグリブ土着説と共通祖先説のあいだで伝播の細部は開かれたまま——俗説を一つ崩してなお、起源譚は諸説の併記として残るのが、シャクシュカ史の現在地である。