シャクシュカ 時期 A起源説 C検証済

トマトと卵のシャクシュカが中東・北アフリカの食卓の定番になるのは19世紀のことである。料理の名やレシピが文献に現れる最初の年はまだ特定されていないが、日々の一皿として広く根づいたのは19世紀の後半とみられる。

主役のトマトは新大陸から来た野菜である。この地域の記録に現れるのは早く、イスタンブルの宮廷が食材を書きつけた帳簿には1694年から載り、ナポレオンのエジプト遠征に随行した学者たちがまとめた植物目録には1798年にラテン名とアラビア語名で記されている。ただし宮廷の帳簿と植物学者の目録は、町の台所でいつでも買える野菜であることまでは意味しない。トマトが日々の煮込みに当たり前に入るようになるのは19世紀で、1844年に活版で刷られた最初のオスマン料理書は、煮込みのソースにもドルマにもピラフにもトマトを使う。その料理書のアラビア語訳が1878年にカイロで刊行され、アラビア語で書き読みする台所にトマト料理が流通した。トマトを煮つめて卵を落とすシャクシュカが日常の一皿になりうるのは、この時期から後のことである。

卵と玉ねぎはこの地域の台所に古くからある食材で、唐辛子は16世紀のうちにマグリブへ届いていた。シャクシュカは無から現れたわけではない。マグリブ（チュニジア・リビア）に根づいた西地中海の野菜煮込みの一族に連なる一皿で、そこへ新大陸由来のトマトと唐辛子が、そして卵が加わって、いまの姿になった。卵を落としてパレヴェ（乳も肉も含まず、ユダヤ教の食規定に適う形）に仕立てたのは北アフリカ系ユダヤ、とりわけチュニジアのユダヤ人で、1950年代の移民の波とともにイスラエルへ広まっていった。

シャクシュカの起源には、もっともらしく語られる伝播説がある。トルコのşakşukaがオスマンの影響でマグリブへ伝わって発展した直系だ、という説である。Gil Marks『Encyclopedia of Jewish Food』がこの線を唱えた。

だが、この説はいくつもの点で足元が崩れる。まずトルコのşakşukaは卵を欠く野菜・肉の煮込みで、卵を本質とする現行シャクシュカとは別物である。Anthony Buccini『Western Mediterranean Vegetable Stews and the Integration of Culinary Exotica』（2005年、Sophie Coe賞受賞）は、単一方向のトルコ伝播ではなく、西地中海の野菜煮込み一族の共通祖先という系統のなかにシャクシュカを置いた。piperade・ratatouille・menemenと連なる、マグリブ土着の煮込みだという見方である。

さらに、名前そのものが土着の出自を語っている。「シャクシュカ」という語は、アルジェリア・アラビア語の擬音語šakšaka（沸き立つ・混ぜ合わせる）に発する。この語が19世紀後半にアルジェリア・アラビア語からフランス語のchakchoukaへ、さらに英語へと借用されていった——Oxford English Dictionaryとアラン・レイ編『Dictionnaire historique de la langue française』（2011年）がたどる語の道筋である。トルコ語からの借用ではなく、マグリブのアラビア語から地中海の北へ渡った言葉だ。料理だけでなく呼び名までもがマグリブから出ている。

それでも起源が一点に定まったわけではない。発祥譚は、(1)マグリブ起源でユダヤ系移民を介して広まった系譜と、(2)オスマン料理のトマト煮込みの系譜とが並び立ったまま残る。トルコ直系という伝播説は退いたが、マグリブ土着の煮込みがどう各地へ枝分かれしたか、その細部はなお開かれている。俗説を一つ崩してなお発祥譚が一本に絞れないところに、シャクシュカ史の現在地がある。

なお、「1894年に仏領チュニジアで初出」という年代がネット上に流れているが、これを支える同時代の記録は示されていない。最初の記録として扱える段階にはない。