オリヴィエサラダ 時期 B起源説 C検証済

いつ・どこで生まれたか

オリヴィエサラダは、ジャガイモを角切りにしてグリーンピースなどと合わせ、マヨネーズで和えたロシアの定番料理である。ロシアの新年の食卓には今も欠かせない。

原型は19世紀後半、1860年代のモスクワにさかのぼる。高級レストラン「エルミタージュ」と結びつくサラダで、リュシアン・オリヴィエという仏系の人物の名を冠する。ただし当時のものは、現在の家庭料理とはまるで違う贅沢な一品だった。ライチョウやザリガニ、ケッパーといった高級食材を、プロヴァンスソース（マヨネーズの一種）で引き立てる構成である。文献にはっきり姿を見せるのは、1894年にモスクワの料理雑誌『Наша пища』が載せた印刷レシピで、そこにこれらの食材が並んでいる。

このサラダの土台はジャガイモである。ジャガイモは新大陸からもたらされた作物で、ロシアの食卓に広く根づいたのは18世紀以降のことだった。土地に深く定着したこの芋を惜しみなく使うサラダは、芋が日々の食材になった後の時代の料理である。

供される場も、この料理の歩みを物語る。生まれた場所は限られた人々が通う高級レストランだったが、ソ連の時代に簡素な大衆版へ姿を変え、家庭の食卓へ、とりわけ新年を祝う席へと広がっていった。贅沢な一皿が国民的な祝祭料理になるまでの道のりが、この料理の歴史である。

オリヴィエサラダには、長く語り継がれてきた有名な逸話がある。考案者リュシアン・オリヴィエは天才料理人で、サラダの要となるソースの作り方を企業秘密として一人で仕込み、そのレシピを誰にも明かさぬまま、自らの死とともに墓まで持ち去った——だから最初の味は永遠に失われた、という物語である。

ところが、この逸話を支える同時代の記録は見当たらない。残っている公文書が描くオリヴィエ像は、厨房に立つ料理人ではない。1868年のモスクワ住所録は彼をエルミタージュ旅館の支配人として記し、1877年の商人免許録は「リュシアン・オリヴィエ、40歳、フランス国籍、旅館のオーナー兼支配人」と記録している。つまり彼は店を経営する側の人物だった可能性が高い。秘伝のソースを抱えて墓場へ消えた料理人という像は、後年の作家ギリャロフスキーが『モスクワとモスクワっ子』に書きとめた文学的な回想に多くを負っており、それより古い裏付けを欠いている。創作に近い、いわば作られた言い伝えなのである。

一方で、エルミタージュという高級店の贅沢なサラダだったという大枠は、1894年の印刷レシピと矛盾しない。逸話のうち崩れたのは「料理人オリヴィエが秘密のソースを発明し、その味が失われた」という核の部分である。

もう一つの問いは、今わたしたちが食べている簡素なサラダが、いつ誰の手で生まれたのかという点だ。現行のオリヴィエサラダは、ライチョウやザリガニを鶏肉に替え、ジャガイモと茹で野菜、グリーンピースをマヨネーズで和えた大衆版で、ソ連期に「ストリーチヌイ（首都の意）」として再構成された。その作者をめぐっては、レストランの料理長イワノフが1930年代初頭に作り替えたとする説、別の料理長イェルミリンが1937年に考案したとする説などがあり、いまも一つに定まらない。帝政期エルミタージュの原型と、ソ連の大衆版とは、ほとんど共通点を持たない別系統の料理だと見る研究もある。

名を残したオリヴィエが実際にどんな人物で、いま「オリヴィエ」と呼ばれる一皿が誰の手で形を得たのか。華やかな逸話の下には、まだ解けきらない問いが残っている。