モアンバ・デ・ガリーニャ 時期 C起源説 B検証済

もとになっているのは、アンゴラからコンゴ盆地にかけて暮らすバントゥ系の人々の家庭の煮込み料理である。料理名にも残るモアンバ(moamba)は、キンブンドゥ語でパーム脂・パームソースを指す言葉だ。アブラヤシはこの土地で鉄器時代から利用されてきた、暮らしに根づいた古い資源で、実から採る濃いオレンジ色の脂で肉や魚を煮込む調理はもとから土地にあった技だった。

鶏はこの土地にもとからいた家禽ではない。旧大陸を経由する交易路を伝って中央アフリカに届いたのは1千年紀のことで、それが何年のことだったのかは分かっていない。パーム脂の煮込みに鶏を組み合わせるという、いまモアンバ・デ・ガリーニャと呼ばれる料理の骨格は、この到来を経て具体的な形をとった。鶏が届いた1千年紀は、ポルトガル人が中央アフリカに達する十五世紀末よりはるかに早い。

調理そのものに特別な設備や技術は要らない。パーム脂で肉を煮るという、バントゥの人々が古くから用いてきた調理法をそのまま使う。専用の竈も凝った道具もいらず、家庭の鍋で日々煮られて、大衆の暮らしの中で作られ続けてきた。

文献にこの料理が最初に姿を現すのは植民地期に入ってからで、いま知られる完成形に唐辛子とトマトが加わるのもこの時期のことだ。両者はコロンブスの交換を経て新大陸からもたらされた食材で、レモンやにんにくとともに味を整える役割を担った。ただしこれらは料理の骨格を作った要素ではない。鶏とパーム脂の煮込みという核はすでに植民地以前に出来上がっており、唐辛子とトマトは後から加わった仕上げにすぎない。

広く語られてきたのは、「モアンバ・デ・ガリーニャはポルトガルが持ち込んだ料理」という説明である。唐辛子やトマトのように植民地の香りを漂わせる食材が使われていることもあって、この見方はいまも繰り返される。

だが料理名そのものがこの見立てを裏切っている。moambaはキンブンドゥ語でパーム脂ソースを意味し、ポルトガル語にもフランス語にも由来しない。コンゴ盆地内陸部の植生史を扱った植物考古学の研究(Vegetation History and Archaeobotany誌)によれば、アブラヤシの利用はバントゥ系の人々によって後期完新世の鉄器時代にはすでに行われていた。鶏についても、考古学と分子生物学の双方から村の鶏の歴史をたどった研究(MacDonald & Blench ほか、African Archaeological Review 30、2013年)が、交易路を通じた中央アフリカへの到来を1千年紀と伝えている。

鶏とパーム脂を組み合わせた煮込みという骨格は、ポルトガル人がこの地に到達するより何世紀も前に出来上がっていた。唐辛子とトマトという後からの追加を、料理そのものの起源と取り違えたのが「ポルトガルが創った料理」という説明だった。いまではこの在来起源が学術的な定説として扱われており、植民地期に加わったのは仕上げの部分だけだったという理解が定着している。