豚肉団子バインミー 時期 C起源説 C検証済

ベトナム中南部の高原都市ダラットの朝、街角のカートには湯気の立つ小鍋が並ぶ。柔らかく煮た豚の肉団子を、トマトのソースか骨からとった出汁ごと器によそい、焼きたてのバゲットを添える。パンに挟んで頬張る店もあれば、椀の汁にパンを浸して食べさせる店もある。豚肉団子バインミー、現地の呼び名で bánh mì xíu mại である。

主役の肉団子は、中国から渡ってきた点心が土地の手つきで作り替えられたものだ。豚の挽肉を丸めて蒸す燒賣が華人とともにベトナムへ入り、そこで小麦の皮が外れた。挽肉に脂と玉ねぎ、パン粉などを混ぜて丸め、トマトソースや骨の出汁でことこと煮る——皮に包まない、汁気をまとった肉団子へと姿を変えている。豚の挽肉自体は古くからこの土地の台所にある素材で、日々の食事に使われてきた。

器のほうは海を渡って届いた。フランス植民地下の交易で小麦のパンがベトナムに入るのは1860年代のことで、街に焼きたてのバゲットが並ぶようになる。ただし、そのパンに具を詰めて片手で食べさせる携帯食としてのバインミーが屋台の商売として形をとるのは、1950年代のサイゴンだった。この様式が街に広まったところへ、椀のなかにいた肉団子がパンの具としても収まる。豚肉団子バインミーはこうして生まれた、バインミーの様式変種である。

ダラットで名物になったのは、高原の気候と朝の食習慣に合ったからだろう。標高の高いこの街は年間を通して涼しく、朝はことに冷える。熱い汁ごと肉団子をすすり、そこへパンを浸す食べ方は、寒い朝の屋台にちょうどよかった。街角ごとにカートが立ち、三代続く老舗 Bánh Mì Bé Linh のような店も現れて、いつしかダラットといえばこの一皿という結びつきができあがる。報道で確認できる姿はおおむね20世紀後半のもので、それ以前にさかのぼる記録は残っていない。

この一皿はやがてベトナムの外にも出た。1975年以降、難民として国を離れた人々が各地に根を下ろすと、ベトナム系のデリやサンド店が全米に広がり、肉団子入りは定番の具の一つとして海を越える。2000年代末から2010年前後にかけて「pork meatball banh mi」の名でアメリカの外食や料理媒体に頻繁に登場するようになり、ポートランドでは Rick Gencarelli が2010年9月にフードカートとして開いた Lardo の看板商品になった。この店の版はバゲットではなくチャバタのロールを使い、シラチャー・マヨとなますを合わせるアメリカ流の翻案である。街頭食の都市を挙げる海外メディアがポートランドの代表としてこのサンドを挙げるほど定着したが、アメリカ側はあくまで広まった先であって、生まれた場所ではない。

ダラットのカートで「この肉団子は中国から来たのか」と尋ねると、売り手はしばしば首を振る。これはベトナムのものだ、と。土地の朝食として毎日売られている料理を、外から来た点心の子孫だと言われることへの反発でもある。

だが名前がそれを許さない。xíu mại は広東語の燒賣（siu maai、中国語では shāomài）を音で写した借用語で、挽肉を丸めて蒸す点心の系譜にまっすぐつながっている。器のバゲットも、フランス植民地の交易とともに19世紀にベトナムへ入った外来のパンであり、具を挟む携帯食としてのバインミーそのものが植民地のパンと戦後の屋台文化から生まれた様式だった。外の影響を一切認めない土着起源の語りは、史料の裏づけを欠いている。もっとも、中国に発することは、この料理のベトナムらしさを削るものではない。皮を捨てて肉団子にし、トマトや骨の出汁で煮て、パンと合わせる——その組み立ては現地で作られたものだ。

では、誰がいつ最初に肉団子をバインミーに挟んだのか。ここははっきりしない。ベトナムの肉団子をたどった Roads & Kingdoms の取材は、複数の食物史家に照会したうえで、この肉団子がいつどのようにベトナムへ来たのか確かなことは分からないと結んでいる。ダラットの一皿の系譜を追った Saigoneer の記事も、xíu mại の変遷やこの街の名物になった経緯についての情報はほとんど残っていないと書く。系譜としての筋は広く共有されているのに、発祥の年も場所も人も、示す史料が無い。

もっとも古い手がかりは、挟んだ形ではなく並べた形で見つかっている。1937年にサイゴンで書かれたホー・ビエウ・チャイン（Hồ Biểu Chánh）の小説『Lạc đường』には、コーヒー・パン（バインミー）・xíu mại（肉団子）を一つの盆に載せて朝食に供する場面が出てくる。パンに具を挟んだサンドイッチではなく、パンと肉団子を並べて供する食べ方――今のダラットで椀の肉団子にパンを浸す食べ方につながる形である。具を挟む携帯食としてのバインミーがサイゴンで確立するのは1950年代なので、この1937年の記録はそれより古く、サンドとして生まれた瞬間を示すものではない。だが、パンと肉団子という組み合わせ自体が1950年代を待たずに南ベトナムの食卓にあったことを示す、今のところ最も早い年つきの手がかりである。

別の由来を語る声もある。ベトナム人はこのサンドをカンボジアから借りたのだ——sach chrouk dom cham-hoy という料理を挙げてそう主張する中国系クメール人女性の談話が取材に残っているが、記者自身が、その主張を支える材料はほとんど示されなかったと付記している。単独の証言のほかに年代も史料もなく、否定する材料もないまま宙に浮いている。

ダラット発祥という見方も、確かめられているわけではない。サイゴンでも「バインミー・シウマイ・ダラット」と地名つきで呼ばれ、あたかもこの街で発明され完成されたかのように語られる。街角を埋めるカートの数も、三代続く店の存在も、冷涼な高原の朝に熱い肉団子とパンが定着したという地理的な自然さも、その語りを後押しする。それでも、特定の店や年に発祥を結びつける記録は見つかっていない。

分かっているのは、パンと肉団子が出会った時期がサンドの形をとるより先にさかのぼることと、それが具を挟む携帯食としてのバインミーがサイゴンで形をとった1950年代より後にしかありえないことだけである。それより細かく年を絞る同時代の記録は、まだ出てきていない。