パチャマンカ 時期 B起源説 B検証済

パチャマンカは、地面に穴を掘り、火で熱した石を敷きつめ、その熱でまとめて食材を蒸し焼きにするアンデス高地の料理である。名はケチュア語の pacha（大地）と manka（鍋・食物を指すアイマラ語）が結びついたもので、文字どおり「大地の鍋」を意味する。焼いた石と土そのものを調理器具に変えるこの地中窯の技法は、ワティアと呼ばれ、アンデスの野外や農地で人々が共に働き共に食べる暮らしの中で育ってきた。

金属の鍋も据え付けの窯も持たない高地で、人々は地面と石と火だけで大量の食材を一度に火にかけてきた。熱した石を穴の底に並べ、その上に肉や塊茎を層に重ね、香草をはさみ、さらに熱い土や葉で覆って蒸し上げる。共同体が総出で穴を掘り、火を焚き、皆で分け合うという営みと分かちがたく結びついたこの地中窯の伝統は、先インカ期のアンデス諸文化にまで遡る。石を焼いて土に埋めるというひとつの所作が、この料理をこの料理たらしめている。

窯に収まる素材は、アンデスの土に古くから根づいたものである。ジャガイモをはじめ、チューニョ、オカ、マシュア、ウジュコといった多彩な塊茎、そしてトウモロコシは、この高地の畑で長く育てられてきた在来の作物だ。肉はリャマやクイ（食用のモルモット）が用いられ、ワカタイのような土地の香草が独特の香りを添える。大地の女神パチャママへの奉納、収穫を祝う祭り、そして労働を互いに贈り合うアイニの慣わしと、パチャマンカは深く結びついてきた。

16世紀にスペイン人が到来したのち、豚や鶏、ソラマメが窯に加わった。今日のパチャマンカでこれらの肉を見かけることは多い。もっとも、それらが加わるより前から、焼石の窯で在来の塊茎と肉を蒸し焼きにする形はできあがっていた。

パチャマンカを紹介する文章では、しばしば「インカ発祥」と語られる。壮麗なインカ帝国のイメージと結びつけると据わりがよいのだろう。だが、この語り口はこの料理の本当の古さをかえって縮めてしまう。

焼石を用いた地中窯の調理は、インカが中央アンデスに覇を唱えるよりずっと以前、先インカ期のアンデス諸文化のうちにすでにあった。専門の料理辞典や料理史の書物も、その起こりをインカ以前に置く点で概ね一致している。インカはこの古い技法を受け継ぎ、大地の女神パチャママへの奉納や収穫祭の饗宴として広く根づかせた担い手ではあっても、発明者ではない。「インカ発祥」という言い方は、実際にはもっと深い層に遡る伝統を、帝国という分かりやすい起点に縮めてしまった通俗の表現だといえる。

もっとも、この地中窯の調理がどこまで遡るのかは、まだ定まっていない。中央アンデスの石焼き調理は古くから行われてきたとも言われるが、いつ、どの遺跡でその穴が最初に現れるのかは、はっきりしない。インカより古いことは確かで、そこから先の古さは未解決のまま残っている。