グンドゥル 時期 C起源説 C検証済

グンドゥル（グンドゥルク）は、アブラナ科の青菜を塩を使わずに自然発酵させ、天日で干した保存食である。辛子菜や大根の葉、カリフラワーの葉などをしんなりさせて詰め込み、乳酸発酵で酸味を帯びさせたのち乾燥させる。汁物や和え物に使うと、乾いた冬のあいだも青菜の酸味と旨みが食卓にのる。

主材のアブラナ科の青菜は、ヒマラヤに古くからある土地の菜で、秋になれば手元にふんだんに揃う。この料理の背骨をなすのは、塩に頼らない自然の乳酸発酵と天日乾燥という保存の技である。厳しい冬を越すために秋の青菜を蓄えるこの技術は、シッキムからネパール、ダージリンにかけてのヒマラヤの諸民族――グルン、リンブー、ライ、シェルパといった人々――のあいだで、世代を超えて受け継がれてきた。

文献にグンドゥルクが現れるのは近代、20世紀の食品科学の研究を待つが、それは記録が新しいだけで、営み自体の新しさを意味しない。口承では、古くからの暮らしの保存法として語り継がれてきた。

グンドゥルクには、その誕生を一つの戦争に結びつける有名な逸話がある。1766〜67年のゴルカ戦争のとき、侵略軍が作物を焼き払って食糧難に陥り、住民（とりわけ女性たち）が残った青菜を土に埋めて隠したところ、掘り出すと自然に発酵して酸味を帯びていた――そうして戦時の窮余の策からグンドゥルクが生まれた、という物語である。

だが、この語りは成り立たない。青菜を乾燥させて乳酸発酵させる保存法は、その戦争のはるか前から、ヒマラヤの諸民族が営んできた在来の技術だからである。ヒマラヤの発酵野菜を扱った食品科学の研究（Tamang らによる発酵動態の調査）も、これを地域に根づいた古い発酵食品として位置づけており、特定の一つの戦役に発明を帰す根拠は見当たらない。偶発的な発見の逸話は、すでにあった保存の知恵を、劇的な一場面に仕立て直したものといえる。

とはいえ、では正確にいつ始まったのかを言い当てることもできない。文献に残るのは近代以降で、それ以前の営みは口承の中にある。古くからのヒマラヤ在来の発酵保存であることは確かでも、その起点の年代は特定できないまま残されている。