小籠包 時期 B起源説 C検証済

小籠包は、上海の西郊にある南翔の点心である。ひと口大の薄い皮のなかに、豚の餡とともに熱いスープが満ちている。蒸籠から取り出して箸でつまむと、皮が透けてなかの汁が揺れる——この一点が、ほかの数多い包子（パオズ）から小籠包を分かつ。

その仕掛けは単純ではない。スープの正体は、あらかじめ煮こごりにした豚皮のゼラチン（肉凍）である。これを冷えて固まったまま肉餡に混ぜ込んで包み、蒸籠にかける。蒸気で熱が通ると、固まっていた煮こごりがふたたび溶けて澄んだスープに変わる。皮を破らずにこの汁を閉じ込めるには、皮を薄く均一に延ばす熟練の麺の手わざと、点心を蒸し上げる確かな勘とが要る。江南の茶楼や点心の店に蓄えられてきた蒸し物の文化があって、はじめて成り立つ料理だった。

主役となる素材は、いずれも江南の土地に古くから根づいたものばかりだった。小麦も豚も生姜も、店の手もとにあって当たり前の、なじみ深い食材である。だから小籠包の新しさは、珍しい素材にではなく、煮こごりを溶かしてスープに変えるという発想と、それを支える腕のほうにある。南翔の店で生まれたこの一品は、やがて上海の町なかへ運ばれ、茶楼から屋台まで、庶民から都市の勤め人までが外で味わう点心として根を下ろしていった。

小籠包の始まりには、年代も性格も異なるいくつかの話が重なっている。それをほどいていくと、一本の発明譚と、その広がりと、はるかに古いジャンルの記憶と、そして史実とは言いがたい伝説とが見えてくる。

今の小籠包を誰が形にしたか、という問いに最もよく答えるのが、南翔鎮の点心店・日華軒を継いだ黄明賢の話である。1871年ごろ、黄明賢はそれまでの大ぶりの肉饅頭を、具を多く皮を薄く、大を小へと作り変え、皮も発酵させたものから発酵させない生地へ改めた。そこへ豚皮の煮こごりを混ぜ、蒸すとスープになる薄皮の「南翔小籠」をこしらえたという。なお、しばしば名の知られる「古猗園」は文人の集った売り場・名どころに由来するもので、発祥の店そのものではない。この日華軒の筋立ては地元の記録や報道がたどれるかぎりで支持され、今の定説に近い。

ただし、文字に残る最も早い跡は発祥の年そのものではない。たどれるかぎりでは、1889年の『申報』に載った茶楼の広告に「翔式饅首」（南翔式の饅頭）の名が見え、二十世紀のはじめに成った『嘉定県続志』も「南翔の制する者最も著る」と記す。遅くとも1889年には、南翔小籠は上海で商品として知られていた。文字に残った年と、生まれた年とは、別のものとして扱うのがよい。

これを広めた人々は、また別に語られる。黄明賢の弟子の呉翔升が1900年に店を開き、1920年ごろには上海の豫園で南翔小籠を流行らせ、都市の点心として定着させた。その製法はのちに国の無形文化遺産にも認められている。誰が作ったかと、誰が広めたかは、混ぜずに分けて見るほうがよい。

さらに時代をさかのぼると、スープ入りの包子そのものは、もっと古い。北宋の都・開封には灌湯包と呼ばれる汁入りの包子があり、当時の都の暮らしを描いた『東京夢華録』には、州橋の南の名店の名品として「王樓山洞梅花包子」の名が見える。靖康の変ののち、この食文化は南宋の臨安へと移っていった。ただしこれは「汁入り包子」というジャンルの古さであって、南翔で清末に整った今の小籠包そのものの古さではない。古い祖先と新しい一品を一続きにしてはならない。

これらと並べたとき、明らかに毛色が違うのが乾隆帝の伝説である。皇帝が無錫を巡るうちに湯包を賞め、その異名「游龍」から「籠」を「龍」に通わせた——という由来譚は、語呂は美しい。だが、これを支える当時の記録がない。そもそも1751年の南巡の献立帳は現存せず、残るうち最も古いものは1765年のものである。皇帝の賞味を原文書で確かめるすべがないのである。皇帝の逸話に発祥を結びつける物語はいかにも魅力的だが、南翔で生まれた一品の実際の成り立ちとは、つながらない。