ザルブ 時期 C起源説 B検証済

ザルブは、砂地に穴を掘って窯にし、羊肉と付合せの米を収めて土でふたをし、密閉したままゆっくり蒸し焼きにするヨルダンの料理である。地中の窯のなかで肉は乾かず、香りを逃がさずに火が通る。付合せに米、薬味にタマネギを添えて、客をもてなす席に出される。

主役の羊は、肥沃な三日月地帯で紀元前8千年紀に家畜化された、この土地に根づいた古い家畜である。群れとともに移動する遊牧の暮らしのなかで、肉は手元にあった。

砂に穴を掘り、炭火で密閉して加熱する地中窯（アース・オーブン）の作りかたは、燃料を節約し、砂を防ぎ、熱を長くたくわえる。水も薪も乏しい砂漠で、これは理にかなった火の使いかたであり、アラビア半島の遊牧牧畜民はそれを暮らしの実利から身につけた。同じ発想の地中窯は、ハワイのイムやニュージーランドのハンギのように、世界各地の文化が環境に応じて独立に採り入れてきたものでもある。ザルブもその一例で、誰かひとりが考え出したものでも、ある年に始まったものでもない。

その姿を名前とともに書きとめた早い記録が、1908年にパリで出たアントナン・ジョーサンの民族誌『モアブの地のアラブ人の慣習』である。ジョーサンは現在のヨルダン中南部、ケラク周辺のベドウィン諸部族を歩いて調べ、肉の調理法を並べたくだりに「本当のベドウィンはザルブを作る」と記した。地面に穴を掘り、内側を平らな石で覆い、上も石板でふさぐ。石がほとんど赤くなるほど激しく火を焚き、灰を掻き出して、四つ割りにした、あるいは丸ごとの仔羊を窪みに入れて密閉する。そこから出てくる肉は絶品だという——書かれている手順は、いまワディ・ラムの砂の上で掘り返される一皿とほとんど変わらない。

ただし1908年は、遅くともその年にはこの名の料理が作られていたことを示す年であって、始まりの年ではない。窯そのものは、それよりはるかに古い技法である。

ザルブについては長いあいだ、名を持つ一皿としての姿そのものが新しいのだ、という見方が語られてきた。地中窯で蒸し焼きにする作りかたは世界中にあり、誰が始めたとも言えない。その普遍的な技法を「ヨルダン・ベドウィンの名物料理ザルブ」として差し出す枠組みのほうは、ワディ・ラムに旅行者が入るようになってから整えられたのではないか、という筋書きである。炎と砂と天幕の写真を添えて紹介されるこの料理には、その説明がよく似合った。名づけの時期を記す同時代の記録が見あたらないことも、この見方を後押しした。

その枠組みを崩したのは、観光がまだ影も形もない時代の一冊だった。1908年、パリで刊行されたアントナン・ジョーサンの『モアブの地のアラブ人の慣習』は、トランスヨルダンのベドウィン諸部族の暮らしを現地調査した学術の民族誌で、家庭生活を扱う第1章に「本当のベドウィンはザルブを作る」と名指しで書き、石を敷き石板でふさぎ、灰を掻き出して仔羊を密閉するという手順まで、いまの形と一致するかたちで描いている。巻末の索引にも「Zarb, 65」と項が立っている。ワディ・ラムのキャンプが観光地になるより何十年も前に、ザルブは名を持つベドウィンの調理法として書物に載っていた。

とはいえ、観光の側の見方がすべて外れたわけではない。ヨルダンを代表する名物として旅行者の前に押し出されたのは20世紀後半のことで、これは料理が生まれた層ではなく、広まりかたと見せかたの層に属する。国民料理マンサフが国を代表する一皿として前面に出てきた道筋と同じである。技法の古さ、名の古さ、そして観光の舞台に立った新しさ——この三つは、それぞれ時代が違う。

残るのは、1908年より前がどうだったのかという問いである。ジョーサンが書きとめたとき、ザルブはすでに「本当のベドウィンが作るもの」として部族のあいだに行きわたっていた。その名がどこまでさかのぼるのかは、いまも分かっていない。