ザルブ 時期 C起源説 C検証済

ザルブは、砂に穴を掘って炭火をおこし、羊肉と付合せの米を金属の容器に収めて土をかぶせ、密閉した状態でゆっくり蒸し焼きにするヨルダンの料理である。フタをした地中の窯——ザルブ窯——のなかで、肉は乾かず、香りを逃さずに火が通る。付合せには米、薬味にタマネギが添えられる。

この料理の核心は、食材ではなく調理の技法にある。主役の羊は、肥沃な三日月地帯で紀元前8千年紀に家畜化された、この土地に古くからいる在来の家畜である。手に入るかどうかが問題になる素材ではない。かわりにこの料理を成り立たせているのは、砂漠に穴を掘り炭火で密閉加熱するという地中窯（アース・オーブン）の技法である。この方式は、燃料を節約し、砂を防ぎ、熱を長くたくわえるという砂漠の暮らしの実利にかなっており、アラビア半島の遊牧牧畜民が環境に応じて身につけてきたものだ。

同じ発想の地中窯は、ハワイのイムやニュージーランドのハンギなど、世界各地の文化が独立に採用してきた。ザルブはその普遍的な技法を、アラビア半島の砂漠環境に適応させた一例であり、特定の発明者や単一の起源年を持つものではない。

ザルブについては、「古代から続くベドウィンの伝統料理」という語り口がよく用いられる。ここで見落とされがちなのは、技法の古さと、料理としての定着とが別のことだという点である。

たしかに地中窯で蒸し焼きにする調理法そのものは、古代からの普遍的な技法である。だが、それを「ザルブ」という名のヨルダン・ベドウィン名物料理として提示する枠組みは、主にワディ・ラムの観光文化を通じて近現代に前面へ出てきたものだ。ヨルダンの国民料理マンサフが、ベドウィンの饗応料理から20世紀初頭に国民料理として成立し（2022年にUNESCO無形文化遺産に登録された）のと同じように、ザルブもまた饗応と観光の文脈のなかで近代に前景化した。

技法は古く、料理としての定着は近代——この二つは切り分けて読む必要がある。厄介なのは、後者がいつ具体的に定着したのかを記す同時代の一次史料が乏しいことである。だからこの料理の成立年は未確定のまま残されている。古い技法が近代に名前を得て一皿の料理になった——その二段構えを取り違えないことが、ザルブを正しく読むための鍵になる。