カアブ・エル・ガザル 時期 B起源説 B検証済

カアブ・エル・ガザルは、挽いたアーモンドに砂糖を合わせたペーストを薄い生地で包み、三日月形に整えてから焼き、ローズウォーターかオレンジ花水で香りづけする菓子である。中身のアーモンドペーストと外側の香りづけが両輪となって、独特の甘さと花の香りをもつ一口菓子になる。

アーモンドは地中海沿岸に古くから根づいた作物で、この地域では早くから手に入る食材だった。一方、菓子を甘くする砂糖は事情が異なる。もともとインドから広まったサトウキビは、イスラーム期の農業とともに西へ西へと伝わり、9世紀から11世紀のあいだにマグリブへ達した。都市の富裕層や宮廷の厨房に砂糖が届き、日常的に使えるようになって初めて、アーモンドを大量の砂糖でまとめる菓子が土地に根づく条件が整った。ローズウォーターやオレンジ花水も、柑橘とバラの栽培、そして蒸留の技がアラブ世界を通じて広まったことで手に入るようになった香料である。

こうして砂糖・アーモンド・花水の三つがそろったアンダルス〜マグリブの都市では、宮廷や富裕層のための繊細な菓子文化が育っていった。カアブ・エル・ガザルはその系譜のなかで生まれた一品であり、のちにモロッコ、なかでもフェズの王宮菓子として広く知られるようになる。生地を薄く延ばしてアーモンドペーストを包み、三日月に成形する手技そのものは中世のうちに確立していた。砂糖が都市の台所に届き、日々の菓子作りに使えるようになって、この一皿はようやく生まれた。

カアブ・エル・ガザルをめぐっては、二つの語りが並んで流通してきた。一つは「フェズの王宮で考案された、生粋のモロッコ菓子」という物語。もう一つは、菓子の名前そのものにまつわる話で、三日月形を「アトラス山脈に棲むガゼルの角」になぞらえたのが由来だ、というものである。

だが13世紀、アンダルス出身の学者がチュニスで編んだ料理書には、挽いたアーモンドと砂糖にローズウォーターやオレンジ花水を効かせた菓子が、すでに「カアブ・エル・ガザル」として記録されている。この言葉は直訳すれば「ガゼルの角」ではなく「ガゼルの踵(かかと)」であり、フランス語名コルヌ・ド・ガゼル「ガゼルの角」は、のちに形を見て付け替えられた意訳の通称にすぎない。角にちなむ由来譚は、この古い名前の意味を離れたところで後から生まれた連想であり、フェズ王宮発明譚もまた、13世紀の記録よりずっと新しい時代の言い伝えである。

菓子そのものの系譜は、フェズという一つの宮廷に閉じない。アンダルスからマグリブ一帯に広がる都市の菓子文化のなかで育ち、のちにモロッコで、とりわけフェズの王宮菓子としての顔を強めていった、というのが今のところの筋の通った理解である。