バインクオン 時期 B起源説 B検証済

バインクオンは、水に浸して挽いた米を発酵させた生地を、湯気の立つ鍋の上に張った布へ薄く流し、ふたをして短く蒸し上げる料理である。固まった皮を竹べらで一気にはがし、炒めた豚の挽き肉ときくらげを芯に置いて巻く。仕上げに揚げ玉ねぎを散らし、魚醤ベースのつけだれを添える。ベトナム北部では、これが一日の始まりを支える軽食として街頭で売られてきた。

米も豚肉もきくらげも、この土地に根づいた古い食材で、早くから人々の手元にあった。器具らしい器具も、鍋とその上に張る一枚の布、皮をすくう細いへらだけで足りる。この一皿の核心は、生地を布の上で薄膜に伸ばして蒸し固める手わざにある。生地が薄すぎれば破れ、厚すぎれば重くなる。火加減と流す量、はがす間合いを職人の指が覚えていて、はじめて紙のように薄く透ける皮が生まれる。発酵させた米の生地が独特のかすかな酸味と柔らかさを与え、蒸すことで油を使わない軽さに仕上がる。朝の胃に重くないこの軽さが、屋台の定番として根づいた理由でもある。

この布蒸しの薄皮は、もとをたどれば漢字文化圏の『春餅（春菜餅）』、すなわち節句に供される春の蒸し菓子につながる。だがそれがベトナムに伝わって土地のものになった年代は、思いのほか古い。陳朝の皇帝チャン・ニャン・トンが一二九一年に詠んだ漢詩には、すでに春菜餅が『古くからのアンナンの風俗』として登場する。つまり一三世紀末の時点で、布の上で薄く蒸す米粉の皮の菓子は、外来の珍味ではなく土地に染みついた習わしになっていた。今日の街頭で巻かれる朝食のバインクオンは、その長い在地化の末に屋台の軽食という装いを得たものである。

バインクオンの来歴として最もよく聞かれるのは、ハノイ北部のタインチー村を発祥地とする話である。紅河沿いのこの職人村は、村人の多くがバインクオン作りに携わる名産地で、国の無形文化遺産にも数えられる。そこには第一八代フン王の王子アン・クォックが村人に布蒸しの技を授けたという伝承が添えられ、村は『二百年の craft の歴史』を誇ってきた。

ところが、この発祥譚を支える同時代の記録をたどると、年代がまるで合わない。陳朝の皇帝チャン・ニャン・トンが一二九一年に詠んだ漢詩『饋張顯卿春餅』には、春菜餅——バインクオンの古名——が『紅玉堆盤春菜餅、從來風俗舊安南』、すなわち古来アンナンの風俗として現れる。これに続いて、レ・タックの『安南志略』（一三三五年ごろ）が寒食の節句に春菜餅を贈り合う様子を記し、現存最古のハン・ノム辞書『指南玉音解義』が春菜餅をバインクオンと同定する。三つの文献が交差して指し示すのは、遅くとも一三世紀末にはこの蒸し菓子が存在していたという事実である。タインチー村の『二百年』は、それより五世紀以上も若い。

つまりタインチーは、料理を生んだ村ではなく、後世にその名産地として知られるようになった村なのである。フン王の王子をめぐる発祥神話には独立した裏づけがなく、現地の論者からも根拠を欠くと批判されている。いっぽうで、漢字文化圏の春餅系の蒸し技法が伝わり、陳朝までにベトナム固有の節句菓子として土地に染みついていたことは、上の三つの文献によって確かなものになっている。広東の腸粉と祖型を分かち合うのか、どこで枝分かれしたのかは別の問いとして残るが、薄い皮が一三世紀末のベトナムですでに古い習わしであったことだけは、もう動かない。