グラブラックス 時期 B起源説 B検証済

グラブラックスは、生のサーモンに塩と砂糖をすり込み、ディルを挟んで軽く重しをかけ、一晩から数日おいて仕上げる非加熱の魚料理である。火は通さず、発酵もさせない。塩と砂糖が水分を引くあいだに身が締まり、しっとりと甘塩の利いた、ディルの香りをまとった一皿になる。薄く切って前菜として食卓に出る。

主役のサーモンは北の海と川を行き来する土地の魚で、塩もディルも古くから台所にあった。そこへ加わるのが砂糖と、すり込みに使う硝石である。砂糖が家庭の棚に並ぶようになると、魚一尾に惜しみなくすり込めるようになり、この甘塩の均衡が台所で作れるものになった。

塩と砂糖（と硝石）をすり込んで圧する作り方が、スウェーデンの料理書に姿を見せるのは19世紀半ばからである。1847年にストックホルムで出た主婦向けの料理書『Kokbok för husmödrar』が、硝石と砂糖をすり込む作り方を載せると伝えられる。ただしこれは後世の紹介を通じて伝わる話で、原本の魚の章そのものはまだ確かめられていない。文面まで辿れる最も古い記述は1879年で、ハグダールの『Kok-konsten』がニシンを同じやり方で漬けた一品「Grafvad Strömming」を記している。

家庭料理書『Iduns kokbok』が1911年に印刷したレシピ334は、12人分の作り方をこう書いている。3〜4kgのサケの中央を横に切って背骨を外し、冷水で絞った布で拭く。細かく搗いた塩30gと硝石2gをグラニュー糖10gと混ぜて振りかけ、軽くすり込む。粗挽きの白胡椒とディルの束を載せ、身の側を合わせてまな板2枚のあいだに挟み、軽い重しをかけて一晩置けば出来上がりで、5mm厚に切り、油と酢、グラニュー糖、フレンチマスタード、塩、胡椒を添えて供する。台所で一晩あれば整う手軽さでありながら、12人分という分量が示すとおり、出す先は人の集まる食卓だった。家庭の保存食として料理書に載ったこの一皿は、のちに宴席のスモーガスボードへ並ぶごちそうとしても知られていく。

グラブラックスという名は、北ゲルマン語の grava／gräva『掘る、埋める』と lax『鮭』が合わさったもので、そのまま『埋めた鮭』を指す。語そのものは古い。1348年のノルウェー古文書集 Diplomatarium Norvegicum には、Gravlax をあだ名として持つ人物が書き留められている。あだ名として通るからには、埋めた鮭がどういうものか、当時の人には説明が要らなかったということだ。スウェーデン語の文献では1752年の王立科学アカデミー紀要にこの語が現れ、英語の文献に登場するのはずっと下って1935年になる。

その名が指していた保存法は、いま皿に載るものとはまるで違う。北欧の漁民は高潮線より上の砂や地面にサケを埋め、軽く塩をして低温で酸敗させた。冷たい土のなかで魚は発酵し、酸味を帯びて長持ちする。砂糖は入らない。冷蔵の手立てがない土地で魚を持たせるための、漁民が自家用に営む知恵であり、この料理の前の層にあたる。

では、砂に埋めた中世の鮭と、いまの甘塩ディル漬けは同じものなのか。継いだのは名と系譜で、作り方のほうは入れ替わっている。1929年に刊行されたスウェーデン・アカデミー辞典は、同じ見出しの下に二つの語義を別々に立てた。ひとつは『魚を軽く塩し、もともとは地中に埋めて酸敗させる』というノルランド方言の言い方、もうひとつは『魚を切り分け、塩、通常は砂糖と硝石とともにすり込み、圧する』という料理の言い方である。後者の語義について辞典が引く最も古い用例は、1879年のハグダール『Kok-konsten』のニシンの一品である。

1911年の『Iduns kokbok』が印刷したレシピ334には、埋める工程も、酸っぱくなるまで待つ時間も残っていない。塩と硝石と砂糖をすり込み、ディルを挟んで一晩重しをかけるだけで一皿は仕上がる。名前は中世の埋め鮭から渡ってきたが、その名が指す一皿のほうは、料理書に載る甘塩の漬け込みへ仕立て直されている。今日グラブラックスと呼ばれるのは、その仕立て直されたほうだ。