ビゴス 時期 C起源説 C検証済

ビゴスは、キャベツと酸味の効いた発酵キャベツ（ザワークラウト）に、狩りの肉や豚肉、ソーセージなどを継ぎ足しながら、長い時間をかけて煮込んでいくポーランドの寄せ鍋であり、保存食である。今日のこの姿が整ったのは近世、とりわけ18世紀のことだ。

主役となるキャベツとザワークラウトは、どちらも旧大陸に古くからある食べ物で、ポーランドの食卓に早くから根づいていた。後の時代にトマトを加える地方版も現れるが、それはビゴスに欠かせないものではない。

作り方の核は、乳酸発酵でキャベツを酸っぱく仕上げるザワークラウトの製法と、寄せ鍋のように具を継ぎ足しては再び火を入れる、長い煮込みにある。この料理が根づいた場は、近世のポーランド・リトアニア共和国の貴族（シュラフタ）たちの狩りや宴の席だった。日持ちする携行食として定着し、やがて広く家庭や祝いの席の保存食へと広まっていく。

ただし「ビゴス」という言葉がはじめから今日の料理を指していたわけではない。16世紀から17世紀の文献に現れる「ビゴス」は、細かく刻んだ肉や魚を、酢やレモン、スイバといった酸味と香辛料で和えた料理を意味していた。安価なザワークラウトを酸味の源に使う版——「ならず者のビゴス（bigos hultajski）」と呼ばれる——が広まるのはアウグスト3世の治世（1734〜1763）で、19世紀になってこの形が他の作り方を押しのけ、現行のビゴスとして定着した。

ビゴスには、心ひかれる中世起源の伝説がある。リトアニア大公からポーランド王となったヨガイラ——ヤギェウォの名で知られる人物が、14世紀の末に狩りの客にこれをふるまったのが始まりだ、というものだ。けれども、この説は退けられている。

崩れる理由は、言葉のほうにある。「ビゴス」という語が文献に初めて現れるのは、ヤギェウォの即位（1385年）から約150年も後、1534年に出たステファン・ファリミシュの草本書『O ziołach i o mocy ich（草と、その効能について）』においてだ。しかもそこに記されていたのは、刻んだ狼の肺を薬として調える処方であって、キャベツもなければ各種の肉もない、今日のビゴスとは似ても似つかぬものだった。1621年の辞典でも「ビゴス」は刻み肉の料理と定義され、1682年の現存最古のポーランド語料理書にも初期のレシピが載る。これら草本書・16世紀の辞書・17世紀の辞書・17世紀の料理書が交差して、原義が「刻み料理」であったことを指し示す。狩りの肉を煮込む鍋という料理そのものの古さが否定されるわけではないが、「ビゴスという料理の成立」を14世紀までさかのぼらせる根拠はない。

では、貴族の狩猟料理としてのビゴスの像は、どこから来たのか。それを国民の記憶に焼きつけたのは、1834年に世に出たアダム・ミツキェヴィチの叙事詩『パン・タデウシュ』の、第四巻の狩りの場面である。この詩によって、貴族の狩猟料理という像がしっかりと根づいた。だがそれは19世紀の文学が形づくったものであって、14世紀の史実ではない。

ここには、いくつかの見方が並んで立っている。貴族の狩猟料理だとする見方と、本来は刻み料理だったとする見方だ。確かに言えるのは、今日のキャベツとザワークラウトを使うビゴスが、18世紀にかけて成立したということである。