クレビャーカ 時期 B起源説 B検証済

クレビャーカは、細長い生地の中に鶏肉や魚、蕎麦の実などの具を層に重ね、一本の大きな包みとして焼き上げるロシアのパイである。層と層のあいだには薄いクレープのブリヌイを仕切りに挟み、具を段々に積み上げたまま、重なりを崩さずに中まで火を通す。婚礼などの祝いの席を飾る料理であり、家庭でも焼かれる。

小麦粉、鶏、蕎麦の実、バターは、どれもロシアの土地で古くから手に入る素材で、日々の台所にあった。ロシアのパイ（ピログ）そのものも古い料理で、12世紀の史料にすでに現れ、16世紀の家庭訓『ドモストロイ』には多様な焼き物が記されているとされる。クレビャーカの名は、手でこねる、折り曲げるという意味の kulebyachit' から来たとされ、生地を折り込んで具を包む手つきに通じる。

いつこの形と名が定まったのかは、はっきりしない。細長い多層のパイにクレビャーカの名が付いたのは17世紀だとする解説がひとつあるが、その時代の文書はまだ見つかっていない。いまのところたどれるいちばん古い用例は、1842年に刊行されたゴーゴリの小説『死せる魂』第1部にある。

クレビャーカには、フランスの名料理人アントナン・カレームが、1819年ごろとされるペテルブルグ滞在のあいだに「クリビヤック（coulibiac）」を考え出した、という話が語られることがある。西洋の偉大なシェフの手で生まれた料理、という筋書きである。ところが、カレームがこのパイを作り出したことを伝える当時の記録は見つかっていない。

クリビヤックという呼び名の行方は、もう少し先まで追える。これはフランス語圏での呼び方で、エスコフィエの『料理の手引き（Le Guide Culinaire）』では、1907年の第2版に鮭のクリビヤックなどが載っている。1903年の初版にすでに収められていたとする百科事典の記述があるが、初版の本でそれはまだ確かめられていない。ただ、呼び名が西欧へ渡った経緯と、パイがロシアで生まれた経緯は別の出来事であり、前者をたどっても後者の時期は分からない。

では、パイのほうがカレームより古いのか。クレビャーカを描いた文章として名高いのは、ゴーゴリ『死せる魂』の「四つの角のクレビャーカ」だろう。登場人物ペトゥフの場面で、四つの隅にそれぞれ違う具を入れたクレビャーカが注文される。ただしこの場面があるのは第2部で、第2部はゴーゴリが1852年に亡くなるまでに書き残した草稿であり、刊行は1855年になる。1842年に刊行された第1部の第4章に出てくるのは、街道の宿駅ごとに食事をとる中流の地主が口にする、ナマズの鰭肉入りのクレビャーカのほうで、名物としてではなく、旅先のありふれたごちそうとして書かれている。どちらの年も、カレームのロシア滞在より二十年以上あとになる。

カレームの滞在より前にクレビャーカがあったことを示す用例は、まだ見つかっていない。カレームが考え出したという話は、記録によって支えられてもいなければ、退けられてもいない。はっきり言えるのは、1842年にはクレビャーカがロシアの街道筋のありふれたごちそうとして書かれていた、ということまでである。