クレビャーカ 時期 B起源説 B検証済

クレビャーカは、細長い生地の中に魚や挽肉、蕎麦の実、ゆで卵などを層に重ねて焼き上げるロシアのパイである。パイ全般（ピログ）はロシアの食卓に深く根ざした古い料理で、12世紀の史料にすでに姿を見せ、16世紀の家庭訓『ドモストロイ』には多様な焼成の記録が残る。その系譜のなかで、多層の細長い祝祭パイに「クレビャーカ」の名が定まったのが17世紀とされる。語源は古スラヴ語の kulebyachit'（手でこねる、折り曲げる）で、生地を折り込んで具を包む所作がそのまま名になった。

小麦粉も鶏も蕎麦の実もバターも、ロシアの土地に古くからある素材で、いずれも日々の台所と地続きの材料である。それらを組み上げてこの一皿を形づくったのが焼成の技だった。ブリヌイ（クレープ）を層の仕切りに挟んで具を段々に重ね、一本の大きな包みとして焼き上げる。多層構造を崩さずに火を通すこの技法によって、婚礼などの饗宴を飾る華やかな一品が生まれた。祝祭の食卓に据えられたごちそうはやがて家庭の料理へと下りてきて、ロシアの日常に定着していった。

クレビャーカには、19世紀初頭にペテルブルグに滞在したフランスの名料理人アントナン・カレームが「クリビヤック（coulibiac）」を創作した、という語りがしばしば付きまとう。西洋の偉大なシェフが洗練させて生まれた料理、という筋書きである。だが年代を並べると、この物語は成り立たない。カレームがロシアに渡ったのは1819年ごろだが、クレビャーカの名はそれより前、遅くとも17世紀にはロシア語のなかに定まっていた。決め手になるのがゴーゴリの『死せる魂』(1842)で、そこには「四つの角のクレビャーカ」が名物として生き生きと描かれている。カレームの手を経るまでもなく、パイはすでにロシアの食卓の顔だった。

では「クリビヤック」という響きはどこから来たのか。これは既にあったロシア料理に、後からフランス経由でかぶさった呼び名である。確実にたどれる西欧化は、エスコフィエが『料理の手引き(Le Guide Culinaire)』(1903)にこの料理を収めたことで、20世紀初頭にフランス料理の語彙へ組み込まれた。カレームがしたのは無から生み出すことではなく、既存のロシア料理をフランスの技法で翻案したことにすぎない。

つまり「カレーム創作説」は、後から来た呼び名を料理そのものの起点にすり替えた作り話であり、フランス料理の連続した系譜のなかにこの一皿を位置づけようとする、いわば後付けの由緒である。呼び名（クリビヤック）の成立と、料理（クレビャーカ）の成立は別の出来事である。ロシアの在来の祝祭パイが先にあり、フランス経由の名前は後から届いた——順序はそちらが正しい。