ハリラ 時期 B起源説 C検証済

ハリラは、モロッコを中心とするマグリブ（北アフリカ西部）の家庭料理である。日没とともに一日の断食が明けるラマダンの夜、まず温かいスープで胃をいたわるという習わしのなかで、ハリラは食卓の中心を占めてきた。モロッコのユダヤ系の家では、贖罪の日ヨム・キプールの断食明けにも同じスープが供される。

このスープの土台は古い。ヒヨコ豆やレンズ豆を、小麦粉などでとろみをつけてゆっくり煮込む——その作り方は、中世のマグリブやイベリア半島南部（アンダルス）に花開いたアラブ料理に連なる。十三世紀の料理書、イブン・ラズィーンの『食卓の美味』（チュニス、一二六〇年ごろ）には、ヒヨコ豆とレンズ豆の章ととろみをつけた豆のポタージュが記されており、こうした豆のスープが中世に確かにあったことを今に伝える。なめらかな口当たりにちなんで、アラビア語で「絹」を意味するḥarīr（ハリール）から名がついたとされる。豆を主役にとろみのある汁物に仕立てるという仕立てじたいは、何百年も受け継がれてきた古い系譜である。

ただし、今日わたしたちが思い浮かべるハリラ——トマトの赤みと酸味を基調にしたスープ——は、その古い系譜そのものではない。トマトは新大陸からもたらされた作物で、モロッコの畑と市場に根づいたのは十九世紀のことだった。海を越えてきたこの実がマグリブに広まるまで、トマトを土台にした今日のハリラは生まれようがなかった。それ以前の豆のスープは、おそらく発酵させた乳や穀物のとろみといった、別の酸味やこくに頼っていたと考えられる。

つまりハリラには、二つの時間が折り重なっている。中世から続く豆のスープという古い背骨と、十九世紀にトマトをまとって整った今日の姿である。長く伝わってきた一皿だが、その「いまの顔」は思いのほか新しい。

ハリラを語るとき、しばしば「モロッコに古くから伝わるスープ」とひとくくりにされる。食物史家ギル・マークスも、その専門事典でハリラをモロッコ起源とし、名はアラビア語の「絹」を意味する語に由来すると記している。豆をとろみ立てて煮込むという骨格を見れば、この古さ自体は揺るがない。

ただし、その古さを今日のトマト色のハリラにそのまま重ねると話が狂う。一つは食材の問題だ。トマトはもともと北アフリカにはなかった作物で、地中海の交易を通じてモロッコへ持ち込まれた。モロッコにトマトが根づいていたことを直に示す最も古い記録は、ドイツの探検家ゲルハルト・ロールフスの旅行記である（一八七四年刊。ロールフスは一八六一年にモロッコへ入り、一八六四年にドラアとタフィラルトを踏破した）。彼はフェズの食を書いた箇所で、近くを流れるセブー川がよい魚をもたらし、油のソースで調理して唐辛子を利かせ、トマトで赤く色づけたものが市場でいつでも手に入ると記した。さらにアトラス山脈の南、ドラア・オアシスの庭では、キャベツ・カブ・ニンジン・タマネギ・メロン・トウガラシ・ニンニクなどと並んでトマトが作られていると書いている。十九世紀半ばのモロッコでは、内陸の都市の市場でも前サハラのオアシスでも、トマトはすでに日々の野菜であり、赤いソースの土台になっていた。それより前のモロッコでトマトが使われていたことを示す記録は、いまのところ見あたらない。トマトの赤みを基調にした現行のハリラを「中世から変わらぬ姿」と見なすのは、時代の取り違えになる。

もう一つは名前の問題である。「ハリラという名のとろみ料理が十三世紀のアンダルス料理書に載っている」と紹介されることがあるが、これは原典で確かめられない。現存する最古級のマグリブ／アンダルスの料理書をたどると、記録されているのはtharîda（タリーダ）という、とろみをつけた豆のポタージュというジャンルであって、「ハリラ」という名そのものは本文に見当たらない。古いのはこの種のスープという「ジャンル」であり、ハリラと名づけられた今日の一皿が同じだけ古いとは言えない。

そこで、ひと皿を二つに分けて見るのが理にかなう。中世のマグリブやアンダルスに根を持つ豆のスープという古い系譜と、トマトが現地に広まったあとに整えられた今日の形である。古い系譜の存在を疑うわけではない。新しいのは、いま食卓にのぼるトマト基調のハリラのほうだ。長い歴史を持つ料理が、ある時点で外から来た一つの食材によって、別の顔へと組み変わった——ハリラはその静かな実例である。