チャプスイ（雑砕） 時期 B起源説 C検証済

チャプスイは、余り野菜と肉を醤油でさっと炒め合わせた一皿である。漢字で『雑砕』、広東語の『雑碎（こまごました残り物の寄せ集め）』を語源とする。豚肉ともやしを軸に、玉ねぎやセロリを醤油でまとめる。豚肉も野菜も醤油も、旧大陸の台所に古くからある身近な素材だった。

この一皿に固有の形を与えたのは、それらを手早く炒め合わせる広東式の炒めであり、その技が腕をふるった場所である。19世紀末から20世紀初頭の米国の広東系移民街には、移民が営む中華レストランが並んでいた。初期の米国移民の多くは広東省・台山（トイサン）の出身で、彼らは故郷の家庭にあった残り物炒めの発想を、米国人客の口に合う料理へと仕立てた。こうしてチャプスイは、中国本土の郷土料理としてではなく、在米移民社会のレストランという場で米国人向けに定着した。アメリカ中華を代表する一皿が、米国の都市で形を得た背景はここにある。

チャプスイには、最も有名な誕生譚がある。1896年に清の重臣・李鴻章が米国を訪れた際、彼のために考案された、あるいは彼の好物だった、という話である。だがこの逸話は、年代そのものが合わない。チャプスイという言葉は、李鴻章の訪米より十年あまりも前から、米国の英語メディアに姿を見せている。中国系ジャーナリストのウォン・チン・フー（Wong Chin Foo）は、1880年代前半にブルックリンの新聞でこの料理を紹介していた。オックスフォード英語辞典がこの語の用例として最も古く採るのも、1888年の記事である。1896年に生まれたはずの料理が、その八年前にはもう英語で語られていたことになる。

研究者レンチウ・ユー（Renqiu Yu）は、李鴻章が米国でチャプスイを食べたという記録は見当たらないと指摘している。李は専属の中国人料理人を三名帯同しており、現地の料理を口にする必要もなかった。話題の人物の名を借りた宣伝として、在米の中華レストランがこの逸話を広めたとみられている。

李鴻章の誕生譚が崩れた後に残るのは、もっと地味な来歴である。民族植物学者E・N・アンダーソン（E.N.Anderson）は、広東・台山の『雑碎』にこの料理を結びつけた。香港の医師リー・シューファン（Li Shu-fan）も、1890年代に台山でこれを知っていたと報告している。アメリカ中華の歴史を著したアンドルー・コー（Andrew Coe）も、移民社会の料理としての来歴を跡づけている。歴史家チャールズ・ヘイフォード（Charles Hayford）は、誰か一人が発明したのではなく、在米中華レストランが米国人に受ける料理として集合的に採用したものだと論じた。食物史家アラン・デヴィッドソン（Alan Davidson）は、乱立する起源説を『料理の神話づくり（culinary mythology）の典型』と評している。俗説は退いたが、ただ一人の考案者を名指すことは今もできない。