ちゃんぽん 時期 B起源説 C検証済

ちゃんぽんは、豚骨でとっただしに中華麺を入れ、炒めた肉や野菜、魚介をひとつの鍋で煮上げる長崎の麺料理である。明治の長崎で姿をあらわし、遅くとも1907年（明治40年）には市内十数か所の店で供されていた。

明治の長崎には、福建省から海を渡ってきた華僑の暮らす街区があった。開港場であるこの町には清国からの留学生や書生も行き来しており、安く腹にたまる一皿への求めがそこにあった。中華麺も、だしをとる豚の骨も、キャベツをはじめとする野菜も、魚介も、当時の長崎の市場でそろう品だった。

福建の作り方も、人とともにこの町へ渡ってきた。具を先に炒め、そこへスープと麺を入れて煮上げる——福清で燜麺と呼ばれ、福州語の燜八にあたる仕立てである。福建の湯肉絲麺をこの手つきで長崎の材料に置き換えたものが、ちゃんぽんの原型にあたるとされる。生まれたときの呼び名は「支那うどん」「支那饂飩」で、ちゃんぽんという名はそのあとから付いてまわった。

もっとも、同時代の記録に映る姿は、いまの長崎ちゃんぽんと少し違う。1907年の『長崎県紀要』は「チヤポン」を書生の好物として挙げ、「饂飩に牛豚雞肉惣等を雜ゆ」と説明する。饂飩に牛肉・豚肉・鶏肉などを混ぜたもの、という記述で、魚介への言及がない。海老や烏賊、蒲鉾が当たり前のように載る現在の姿がいつ定まったのかは、分かっていない。

長崎で最もよく知られたちゃんぽんの由来話は、市内の老舗・四海樓が語り継ぐものである。福建省福州の出身である陳平順が1892年（明治25年）に日本へ渡り、1899年（明治32年）に四海樓を開いて、清国からの留学生のために安く栄養のある一皿を工夫した——という筋である。名の由来について、店の公式サイトの日本語版は漢字を示さず、「当時の長崎華僑が交わしていた福建語の挨拶言葉“シャポン”または“セッポン”（ご飯を食べるという意味）から」と記す。同じページの中国語版は、これを北京語表記の「吃饭的福建发音」と言い換えている。農林水産省の郷土料理の紹介も、国立国会図書館のレファレンス事例も、創案者を陳平順とするこの説を採る。

この由来譚には、音の面からの反論が長く付いてまわった。巷ではこの挨拶に「吃飯」の漢字が当てられ、「吃は北京語の動詞であって、福州語も閩南語も飯を食うことは食飯と言う」という指摘が繰り返されてきた。もっとも店自身は漢字を掲げておらず、しかも福州語の「食飯」はシエッ・プオン（siăh buŏng）と響く。福州方言の辞典が載せるこの音は、店の言う「シャポン」「セッポン」にはむしろよく合ってしまう。合わないのは日本語「ちゃんぽん」の第一音節「チャン」のほうで、この破擦音が出てくるのは廈門（アモイ）の閩南語である。1873年に出た廈門語の辞典は「食飯 chia̍h-pn̄g」を収め、さらに「chia̍h-pn̄g--bē?」＝飯は食ったか、という挨拶の言い回しまで載せている。ただし廈門語は、福州出身の陳平順の言葉ではない。しかも「廈門ならチャップン、福州ならシエップオン」という対比の言い回し自体、出所は百科事典の無署名の注記である。研究者の胡金定が2019年の論考で述べているのは、福建省の方言の発音は「シェープン」に近く、むしろ中国語の「攙烹（chān pēng）」のほうが「ちゃんぽん」に近い、というところまでで、福州語と閩南語を分けてはいない。音の議論はどちらの側にも引ける。

由来譚を退けるのは、二つの年代である。ひとつは、「ちゃんぽん」という語そのものが料理よりはるかに古くから日本語にあったことだ。1761年（宝暦11年）の川柳の句集には鉦と鼓を交互に打ち鳴らす音として、1825年（文政8年）の歌舞伎『鬼若根元台』には混ぜ合わせの意で、すでにこの語が現れる。国語辞典が料理の意味で引く用例のほうがずっと遅く、1940年の佐多稲子『素足の娘』である。長崎の店が1899年に福建語から名を新しく作らねばならない理由はなく、まぜこぜを指す言葉はとうに日本語のなかで生きていた。

もうひとつは、創案とされる年から8年後の長崎の記録である。1907年（明治40年）の『長崎県紀要』は「チヤポン」を土地の隠語のひとつに数え、これらの語について「意義各異り。果して如何なる意義を有するか。唯讀者の推叩と判斷とに任せんのみ」と、意味の判断を読者に委ねたまま筆を置いている。同じ本は「チヤポン」を書生の好物とし、市内十數個所で供されると書いているから、料理そのものは広く知られていた。それでいて名の意味は分からないと書かれる。店の語る由来が当の長崎で共有されていれば、こうは書かれない。「シャポン／セッポン」の話は、料理が広まったあとで名に付けられた由来譚とみられる。

では本当の語源は何かというと、そこは決まっていない。江戸期からの在来語「ちゃんぽん」が料理名に転用されたとする説、混ぜて炒め煮る意の中国語「攙烹（チャンポン）」に由来するとする説——1978年の三省堂国語辞典第三版はこの漢字表記を採録している——、マレー・インドネシア語の campur や沖縄のチャンプルーと同じ流れに置く説が並ぶ。1907年の記録自身が意味を決めかねている以上、どれも決め手を欠いたままである。

名の由来だけでなく、誰が最初に出したのかも決着していない。陳平順創案説の土台は四海樓に伝わる家伝で、店の三代目である陳優継が2009年にまとめた『ちゃんぽんと長崎華僑』がその骨格をなす。創業年も明治30年説と明治32年説のあいだで揺れており、1899年の創案を直接示す同時代の記録は見つかっていない。一方には、四海樓より早く、明治初年に長崎の本吉某なる人物が丸山で支那饂飩を「ちゃんぽん」の名で売り出し、以後この名が支那饂飩を指す固有名詞になったとする異説もある。食の来歴をたどった澁川祐子『ニッポン定番メニュー事始め』が伝えるもので、こちらも明治初年の同時代史料は見つかっておらず、二次の文献が伝えるにとどまる。ただ、1907年の時点ですでに「市内十數個所あり」と書かれる広がりは、一軒の店から8年で生まれたと見るには早い。似た麺をいくつもの店が並行して出していた可能性は残る。

名の由来も、最初の一杯を出した店も、いまのところ定まっていない。確かなのは、1907年の長崎で、書生たちが十数か所の店でこの麺をすすっていたことである。