フォー 時期 B起源説 C検証済

フォーはベトナム北部、20世紀初頭のハノイで生まれた。文献に姿を現すのは1907年の短編小説が最も早く、同じ1907年にジョルジュ・デュムティエが残した詳しいハノイの食べ物調査にはまだ載っていない。当時のフォーはなお新奇で、街の隅に出はじめたばかりの食べ物だったらしい。1913年にはグエン・コン・ホアンが屋台売りのフォーを思い出として書き、1931年の辞書がついにその定義を載せる。誕生はおおむね1900年代から1910年代、というこの見立ては堅い。

この一皿には、三つの流れが合わさっている。一つめは牛肉。ベトナムでは長く牛は田を耕す役畜で、その肉を日々食べる習慣は薄かった。フランス植民地下のハノイで西洋式の屠畜が広まり、フランス人がさほど使わない牛骨や牛肉が市場に余るようになる。在来の水牛肉スープ料理（xáo trâu）の作法が、この余った牛の肉と骨に向けられた。二つめは中国系の屋台が商っていた平打ちの米麺（bánh phở）。米麺づくり自体はベトナムの米食文化に根ざした古い技で、それが牛のスープと一つの丼に出会う。三つめが場——ハノイの路上の屋台である。仏の屠畜が放った牛肉、在来の水牛肉スープの手わざ、中国系の米麺、それらが植民地都市の屋台で交わって、フォーという料理になった。Andrea NguyenやBritannica、Erica J. Peters、Vu Hong Lienらの研究が描くこの多文化の像が、いま広く受け入れられている。

「phở」の名はフランス語のfeu（火）、つまりpot-au-feu（火にかけた牛肉と野菜の煮込み）から来た、だから料理そのものもフランス渡来だ——フォーには、この語源譚が長く付きまとってきた。

だが史料はこの物語を支えない。第一に、料理の中身が噛み合わない。pot-au-feuは幾種もの野菜をたっぷり煮込む豊かな鍋物だが、フォーは澄んだスープに米麺と牛肉という簡素な構成で、片方からもう片方が生まれたとみるには隔たりが大きい。第二に音の対応。食物史家や言語学者は、feuからphởへ移る音の橋を認めていない。ペンシルベニア大学のV. Mairらが論じるLanguage Logの議論でも、この説は退けられている。

さらに決め手になるのが、文献の前後関係である。pot-au-feuに擬える記述が最初に現れるのは、Gustave Huéの1937年の辞書だ。ところがそれより6年早い1931年、ベトナム最初の本格的な辞書 Việt Nam Tự điển が、すでにphởを「phấnより。米菓の薄切りを牛肉とともに煮た料理」と定義している。phấnとは広東語の「粉」。フランス語のfeuに擬える話が登場する前に、中国語由来を記す定義が独立して存在していたことになる。

そして今いちばん有力とされるのが、この広東語由来説である。中国系屋台が客を呼ぶ「牛肉粉」（ngưu nhục phấn、広東語でngau yuk fan）の売り声が、nhục phở／lục phở を経て語末を落とし、phở に縮まった——音のうえでも無理がなく、中国系の米麺がこの料理に関わる事実とも符合する。1919年のハノイで記録された屋台の呼び声「Yoc Pheu!」は、まさにこの「牛肉粉」の音写とみられている。

フォーは、響きのよいフランス語源の物語の産物ではない。植民地ハノイで仏の牛肉、在来の水牛肉スープ、中国の米麺が交わった多文化の一皿であり、その名すら中国系屋台の呼び声に行き着く——これが、辞書と研究に支えられたフォーの素顔である。